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状元茶乡话制茶

时间:2012-01-04 21:52来源:休宁政府网 作者:金一律 点击:

在我们这个产茶大县,了解和掌握与茶叶有关知识的人士大有人在!这方面的人才毫不逊色于其它的市县和地区,当说本应轮不到我这个制茶行业的门外汉在这里“搬弄是非”、 “说长道短”的,只因我有在四十多年前那个特殊的年代里亲自参与了“手工制茶”的经历,并且连续了七年!在人们已经将这些传统的制茶方法逐渐淡忘的今天,我重提这些,只为了与大家一同分享由“茶”引发的一些知识和趣闻,重温一下过去的往事罢了。

我真正对绿茶与手工制茶有认识的时间是1966年上半年春夏交接的时候。说到此时,我的话不得不从64年年底说起。1964年12月下旬我与我最小的哥哥随母亲仨人被作为“四清运动”的清理对象,从城市来到了我县西乡溪口公社父亲的原籍阳干村下放劳动 (劳动主指我母亲) 。此后又因66年”文化大革命”运动的来临,父亲被错误打成了”反动学术权威”,作为第一批被专政的对象而被囚禁了,同一时间内在乡中心小学读四年级下半学期的我和六年级的哥哥被当时的校领导唤去后,告诉我俩接上级的文件即时起拿回自已的学习用品离开学校,正式被校方开除!天那!从此我个人的学历时间表就这样被永远的定格在这一时刻!在这以后工作和生活中凡需要问及到与学历有联系的那一刻,我总是自嘲说“我的学历,是介于文盲与识字之间的初小文化动荡者”,我自己的理解是如果一天不努力学习,就会很快的滑向人生的知识原点“文盲”,反之就会有很大的提高。

正因前面我讲述的历史原因,66年的5月份因失学的痛苦和精神的压抑虽然年龄小但天生倔犟的性格,决不认输!既然没书读了,做农民是铁定了!一定要在干农活方面做一个强者,11虚岁的我与生产队长硬磨软缠经得同意以每小时1厘工的劳动报酬允许我加入手工制茶的队伍,因手工炒茶的锅台是依据大人的身高来砌的,个子小、够不着,我便在台前脚底下垫上四块标准砖开始了我的制茶历史,也从1厘工/小时做起,直到1分工/小时(满工)。同时我也由当初的小布点下手,长成了拿顶工工分的正式师傅级的一个青年。

那时农村没通电,炒茶全靠手工。手工制茶的全套工艺流程究竟产生和成熟于哪个年代,那是留给专家们去研究的话题,我无需在此添乱。我记忆中徽州休宁的“炒青茶”手工制作大体流程是:鲜叶采摘(雨天采摘的水叶要摊开晾干)——杀青(又叫杀茶草)——揉茶(将茶揉成线状为最佳)——打生坯(所有环节中劳动强度最大)——打干坯(灶台火温掌握最关键的环节)——打干茶——合锅——打老锅——扇茶沫——攉茶——拣茶——分等——打涡堆——装袋——出售。

手工制茶使用的一些工具和器皿有:一、竹制品:茶篓、茶箩、茶篇(分大、中、小三种)、茶簸箕(有大、小两种)、茶床(揉茶用)、刷帚。二、石制品有:茶床(用上等青石请石匠在其表面刻划成条形线条、与生活中洗衣用的搓板原理一般)、磨锅石(老辈人曾告诉我也叫流星石,因杀青茶锅上很容易沾上厚厚的茶汁,若不及时清除,会直接影响杀青叶的质量。故此石主要用于清除茶汁,磨光铁锅表面。在磨光‘被烧红的铁锅’过程中会产生无数颗小火星,就如同天上的流星雨一般美丽!故冠以这样的名称。)三、其它类如抹布、照明用的煤油灯、(此灯的造型很别致,材料是白铁皮,主体为一圆柱体,高约15公分,口沿下方相对点焊接上两根灯芯管,各管插入棉制的灯芯,灌入计划煤油点燃后供照明,它有个生动的名字,叫“两头忙”)等等。四、原料:鲜茶叶、茶柴(大部份都是选取松木、桕子木等结实的柴木作为燃料,我老家例外,全部选用板栗树作燃料)。

手工制茶的一些基本方法和要求:1、手工杀青:待锅加热至锅底微红,锅温达200—240度左右时,投人鲜叶1—1.5公斤,采取闷、抖、扬、鞭相结合的翻炒方法。杀青是绿茶手工初制的关键工序,高温杀青能迅速钝化酶的活性,起到制止多酚类物质的酶性氧化作用,是保持绿茶绿叶绿汤特色的关键技术。杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。2、揉捻的功用:第一、揉破叶细胞,以利于冲泡。第二、 成形。第三、 塑造不同的特性。3、炒生坯:这一环节的技术要领在于待锅加热至锅底微红,锅温达200度以上时方可投湿坯茶(要求操作者体质好,体力强,耐高温,手脚麻利。),主要采取方法是抖松、轻扬、扇风、掌握好锅内湿坯的流动频率,(杜绝燠坯、眼睛屎——是指湿坯在锅里因翻炒不及时,而且炉火太旺,温度太高造成的叶边焦灼现象、红锅——指茶湿坯在热锅中没有很及时的翻炒而造成湿坯中高温湿气和水份不能及时排出,形成茶叶湿坯颜色暗红色)4、炒老锅(又叫炒干茶)这个环节的技术要领是火温适度,动作要求轻炒,锅中干茶要每次都必需探底 , (指干茶在锅中每次被翻炒时都要做到彻底,不留死角,见锅底!)也叫净底。上述讲的是在炒制过程中的基本方法和要求。

还有一些更高的技术要求和手法很难用语言表述,只能会意,不可言语!在这举一个例子:在揉捻茶的时候,两脚分开、身体前倾、两臂前伸、腰以下的髋骨、大腿、臀股部、作前后左右的交叉旋转运动,并且用的是暗劲,不能用死力!手心合握茶坯时时松时紧,边揉捻时边散热!如果闷揉,茶坯因不能得到充分的散热,势必造成茶坯结团,无法形成线状!内行人远处看一眼揉捻操作工的屁股运动轨迹就知道此人的水平如何。唯独这道工序特别强调形体!

每到茶季,家家户户都会准备些米粿、粽子、冻米糖、条糕(休宁西乡传统的糕点。用木框将米粉拌糖后摊平在木框中,蒸熟后用刀具划成条状,用炭火烤成微黄色后即可食之,又香又甜,味道极好。)之类的糕点方便食物,以备深夜充饥。以前生产队茶季时每个社员都很辛苦,白天插秧,夜间制茶,连续一个多月都得熬夜。体质弱的人,经不起这般劳作而躺下的事时有发生。每到下半夜,闹出全锅茶叶炒焦报废是常有的事。这种情况发生后的处罚方法是扣除工分冲抵集体损失。更有甚者,有打杂工调换时,抢时间打个盹,就躺在单条板凳上,因太辛苦了,竟然被好喜闹的人用锅底黑墨焦(也叫锅墨焦)把整个脸面全涂黑!当他醒后在没有查觉自己被人戏弄时,走进人堆时,自控能力差点的人实在无法忍时,撑着两膝盖,弯着腰,笑得站不直,不仅说不了话,就连呼吸都困难,而他本人还带有十二分的睡意,冲大家反问道“我有什么好笑的”!仔细看他恰似“包龙图”再生,一个模子。这一笑却把大家的困乏睡意驱散了。类似的埸景,不同的内容,每天都会上演,只是角色的转换,气氛依然如故,有过之,而无不及!当时农民兄弟朋友的生活就是在这种纯洁、自然、亲善、友爱的氛围中年复一年,日复一日的度过的。

说怪不怪,我虽然离开农村已三十多年了,但时常还是怀念那般无忧无虑的田园生活。责任田到户以后的农村,农民朋友的生活情调究竟发生那些变化,我真想体验一番,很想真真切切的过上我印象中农家生活,既便这个愿望不能实现,我依旧祝愿我们的农民兄弟姐妹们过着田园诗画般的幸福生活。



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