当前位置: 主页 > 徽派文化 > 徽茶文化 >

歙县茶叶加工工艺及过程

时间:2008-09-25 17:49来源:本站整理 作者:佚名 点击:

一、初制

  绿茶初制分杀青—揉捻—干燥三道基本工序,以一芽二、三叶鲜叶为原料。杀青是利用高温破坏鲜叶内酶的活性,防止茶叶氧化变红,保持叶绿,同时挥发水分,使叶质柔软,便于揉捻成形,揉捻是破坏叶细胞组织,挤出茶汁,增加冲泡浓度,促进茶叶成形,干燥是利用高温快速挥发水分,防止内含物氧化变质,至6—7成干时摊凉,俗称“炒湿胚”,然后低温慢炒(烘),提香做色,俗称“烚干”、“打老锅”。用炒(滚)干工艺干燥的茶称炒青,用烘干工艺干燥的茶称烘青。

  建国前茶叶初制基本是手工操作,杀青在锅中用手翻抖,揉捻用茶床(用竹丝编成,长2米,宽0.7米左右),将杀青叶置于茶床上,双手拢茶用力搓揉,粗老茶装入茶袋用脚揉捻,俗称“滚袋”,干燥用锅或烘笼。1951年开始使用机械机具制茶,当年,街口茶农从临安县引进手推木制方桶揉捻机,比手工揉捻提高工效2.5倍。1953年本县三阳制成马槽形长圆筒锅杀青机,比手工杀青提高工效2—3倍。1954年县农技推广站将方桶揉捻机改制成350型园桶揉捻机,在三阳、岔口、长陔、黄山等区推广。1955年古稔村制成双锅烚干机,经改进定名为810型单锅烚胚烚干机。同年推广810型双锅双灶杀青机。随后揉捻机由350型单桶发展到350—380型双桶、400型三桶、380—400型四桶等机型,初由人力推动,后改用畜力或水力带动。60年代开始陆续从杭州、临安、祁门、休宁、黟县、芜湖等地引进铁、铜、瓷质揉捻机10余种型号,目前使用的主要揉捻机型是450型单桶重锤式和550型单桶摇杆式。杀青机初有一灶双锅、一灶三锅、一灶四滚筒、一灶二锅带一滚筒三烚干机、二灶二滚筒等,这些机组虽然能节省燃料,但机动性和杀青质量都不理想。后使用的杀青机型有840型双锅双灶、600型筒式、650型筒式、800型槽式、800型筒式等,目前使用的主要杀青机型是840型双锅双灶杀青机。先后引进的干燥机型有瓶式滚筒机,110型滚筒烚胚烚干机,抽屉式烘干机,ZN652型手拉百叶烘干机,振动式烘干机,6CH—6型、6CH—120型全自动烘干机,6CH—6型半自动烘干机等。110型滚筒烚胚烚干机不仅能烚胚烚干,还能促进茶叶成形,是目前使用的主要千燥机型。

  茶叶初制厂,1962年为986座,各种初制机械2124台。1980为1669座,各种初制机械9404台。1984年为2067座,其中柴油机和电动机动力厂1883座,水力厂96座。手工厂88座,拥有各种初制机械1.35万台。以水力和柴油机为动力的厂仍是整体传动,利用大、小皮带轮调节转速,机动性差;以电动机为动力的厂为单机传动,即一台工作机配一台电动机。1987年为2740座,各种初制机械1.55万台,其中动力机械6602台3.5万千瓦。

  炒青毛茶条索坚结、挺直、重实、有锋苗,色泽绿润起霜,香高持久,滋味浓醇爽口,收敛性强,汤色绿亮清彻。大谷炒青是炒青中的上品。黄山烘青条索挺秀而长,街源烘青条索稍紧而卷曲。烘青条索不如炒青紧结,但锋苗好。烘青色泽深绿光润,香气清高,滋味鲜醇,汤色黄绿明亮。

二、精制

  茶叶精制主要指外销绿茶精制,最初的品种多达20余种,依茶的形状,园形称珠,长形称眉,块形称熙,珠茶中提出的细茶称目。清末的“大邦官堆”茶有七珠八蕊三熙春等18个品种。民国《歙县志》记载外销茶有虾目、麻珠、宝珠、园珠、锱珠、珍眉、凤眉、峨眉、芽雨、针眉、蕊眉、乌龙、熙春、副熙14个品种。民国28—30年(1939—1941)有抽芯珍眉、虾目、特贡熙、珍眉、贡熙、特针眉、普珍眉、副熙、正针眉、副针眉、普贡熙等品种。50年代对照销往苏联的标准样精制加工。70年代开始对照贸易标准样精制加工,分珍眉、贡熙、雨茶、特针、秀眉五大类。珍眉条索紧结匀整、色泽绿润、匀嫩有芽毫,滋味醇厚,汤色清绿明亮,叶底嫩软匀齐。贡熙、雨茶、特针的嫩度、条索紧结度依次下降。秀眉外形小片状,属副茶。

  建国前外销绿茶用手工制作,主要器具有筛、风扇、撼簸、茶锅等。分复火、筛分、风选、撼簸、拣剔、补火做色、匀堆、装箱等基本工序,炒青毛茶经反复筛分、风选、撼簸,分出长短、粗细、大小、轻重不同的茶叶,并给以命名,产生精制茶各品种。各品种茶叶质地相对一致。建国初建立县精制茶厂,1957年实现精制半机械化,1970年实现精制机械化。清至民国时期,外销茶用锡罐或马可铁箱装。罐(箱)外套木箱,木箱外再套竹箬篓;内销茶用竹箬篓包装。建国后外销茶用木箱包装,木箱内壁衬锡泊;内销茶大件用麻袋套塑料


顶一下
(1)
50%
踩一下
(1)
50%
------分隔线----------------------------
推荐专题 查看更多专题
生存恐慌·最后的老手艺 生存恐慌·最后的老手艺
手艺只是吸附于一定的社会发展阶段,这个道理人人都能感受,但放在身处变革时代的手艺人身上,就多出了一份切肤之痛—
安徽第一状元县——休宁状元汇总介绍 安徽第一状元县——休宁状元汇总介绍
休宁县是“中国第一状元县”, 有着丰富的文化资源。自宋嘉定十年(1217)至清光绪六年(1880),休宁出了19名文武状元,