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安徽饮食民俗大全

时间:2009-02-04 01:00来源:本站整理 作者:安史 点击:

  一、饮食民俗的差异
  安徽地区饮食民俗大致可分为淮北、皖中皖南两大类地区。粮食品种的差别,淮北以小麦为主并搭配山芋、玉米、高粱等杂粮,以面食为主食。皖中皖南以米饭为主食。在菜蔬饮食等方面也有很大的差异。皖南徽菜富于地方风味,为全国八大著名菜系之一。
  淮北平原辽阔,土质肥沃,盛产小麦、山芋、玉米、高粱,人民日常饮食以面食为主,一般口味重咸辣,汤汁口重色浓,惯用生大蒜、香菜佐味和配色。喜食牛羊肉,其中白牛肉、焦炸羊肉,苔干羊肉丝,羊肉汤等,地方风味特浓。符离集烧鸡更是驰名国内外。
  江淮丘陵和长江冲积平原区域,这儿有江河湖泊的水利灌溉,滋润着纵横交错的丰饶田畴,岗丘起伏的丘陵地带,盛产大米、棉花、茶叶、水果及其他多种经济作物,还有丰富的水产品和家禽家畜等肉食品,是安徽的鱼米之乡。群众饮食多以鱼、肉、鸡、鸭、鹅及蛋品等制作菜肴,讲究刀功,注意形色,城市居民口味较淡,而农村及山区群众口味偏咸,并嗜辣味。还喜熏制肉肴,如有名的长江鲥鱼除清蒸、红烧外。还用毛峰名茶薰制鲥鱼,芳香可口。无为薰鸭,先薰后卤,也是传统名菜。还有干渣肉、腐鱼爆肉、蜈蚣鱼、珍珠鸡、清炖甲鱼等等。
  皖南山区群峰叠嶂,江河水流清彻见底,山区适于茶林的发展,盆地与河谷地带适于农业耕作,该地区地少人多,山区物产丰富,出外经商者多。唐宋以来,出现了不少巨商富贾,因而给饮食文化风俗带来了一定的影响。
  皖南地区菜蔬多取材于当地土特产,善于烹制山珍野味,如徽菜传统风味中的火腿炖甲鱼和红烧果子狸,即是皖南特产马蹄鳖和雪天牛尾狸做主料。又如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜,都是别具特色的。烹制水鲜也别有风味,如腌鲜鳜鱼(臭鳜鱼)、烧青鱼等。一般擅长烧、炖,讲究火功,口味特点是芡大油重,保持原汁原味。皖南山区还是祁红、屯绿、黄山毛峰、太平猴奎等名茶的产区,绿茶是群众日常的饮料。
  二、日常饮食习俗
  皖中、皖南城乡人民,以大米为主食,山区群众还兼吃一部分杂粮。大米有籼米和粳米,籼米出饭率高,农民喜吃。粳米柔软可口,易熟,城镇人爱吃。徽州地区还有一种桃花米,香软可口,出饭率也高,现已推广各地。宣州地区的血红糯米,视为保健食品,产量较少,城市群众常为之争购。粳米是粘性,是做年糕和酿甜酒之用。
  餐次:城乡群众一般是日食三餐,城镇居民早餐大都为大米稀饭、早点。早点多是摊点供应的大馍、油条、包子、糍糕、烧卖、烤山芋等等。农村群众早餐是干饭,农村俗语说:“要干好,早晨饱”。山区缺粮,往往饭上蒸山芋,或以玉米、高梁粉做粑,或在玉米粉糊中加山芋片。中餐和晚餐,城镇群众大都吃干饭,晚餐时,有的人还喝点酒。在农村农忙时,如劳动地段较远,或是伐木、采茶、造林,一般在上工时带点干粮。干粮有米粉粑、煮山芋或焦麦粉多种。春节过后有米花糖、年糕、菜心粑等,还有咸菜和开水。农村晚餐有干有稀,干重活的吃干饭,有时喝点酒。冬天晚间,在堂屋的火塘边,火锅里煮两三样菜蔬,叫“一锅热”。火塘边烤着玉米粑或米粉粑,全家围在火塘边烤火,边吃晚餐。群众自夸说:“根子火,米粉粑、神仙不如我。”
  饭食多样化,农村为节约粮食,饭内拌山芋,萝卜菜、白菜切碎拌饭,豇豆拌饭,玉米拌饭,美其名“金玉良缘”。剩饭做蛋炒饭、泡饭。稀饭也是用大米拌各种杂粮和菜蔬做,冬闲日就更省粮食了。皖西太湖一带,将米汤熬锅巴,就成为“锅巴粥”,既节约又好吃。还有油炸锅巴、肉汤泡锅巴,是早餐的风味食品。而老人用小罐煨饭,拌油盐肉碎,是老年的营养食品了。
  皖北地区群众多吃面食和杂粮,麦收季节时,皖北俗话是“滚子响,鏊子热。”群众主要是以麦面做成的各种面食品,其中有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼为群众最爱吃的,做法有多种多样,一是以烙饼扌卷菜或大葱吃;一是以两张饼中夹入烧熟的青菜、鸡蛋,叫菜盒子。再有把烙饼泡在汤中吃,称烫饼。还有把芝麻放面粉内,烙成饼,烤干后香而脆,称为干??。此外鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等,花样不少。收杂粮季节时,群众主食就有玉米打糊吃,还有玉米发糕、玉米粑粑;高粱也碾粉打糊,做饼;小米熬稀饭等。山芋则有蒸山芋、烤山芋、山芋稀饭,还晒成山芋干,收藏作为常年粮食。一般山芋干要拌一把黄豆合煮,传说易于消化。皖北俗话说:“红芋饭,红芋馍,离了红芋不能活。”近十年来,土地包产到户,群众饮食以面食为主,杂粮为辅了。
  餐次,也是一日三餐,农村是二稀一干,早餐是红芋汤或杂面糊或稀粥,午餐是干馍、豆杂面条汤,晚餐是山芋面疙瘩汤。也有吃两餐的,如利辛县一带,早晨吃馍或卷子粑粑、大饼,伴喝稀饭,就是红芋粥、杂面汤、疙瘩糊等。中午吃馍和


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