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安徽饮食民俗大全(12)

时间:2009-02-04 01:00来源:本站整理 作者:安史 点击:
#e#序为粉丝、扣肉、圆子、小炒、鲜鱼、虾米汤、鲜鸡、方块肉、腊鹅、下水(豆腐杂以猪肚)。现时都通行八碗、八碟,以海参、青鱼、银耳、香菇、笋片为时兴菜,汤类有莲子汤、荸荠红枣汤、百合汤、三鲜汤等。合肥地区农村的宴席一般讲究十六碗或十碗十碟,红烧肉称为“大菜”。吃鸡时,以鸡头敬主客或长辈。最后一道菜上圆子,称为“圆席”,无圆不称席,叫“便席”。皖西太湖一带,也很重视圆子这道菜,新女婿到岳父家上门拜亲时,当第四道菜上圆子时,要燃放爆竹,新人要站起向岳家致谢。外甥第一次到外婆家“上门”时,也是如此。
  在皖中、皖南的民间宴会中,还有一种素席,有素鸡、素鱼、素肉圆、千层饼、椒盐兰花豆、炸油糍、糖醋酸菜梗、酸辣汤,都用麻油、菜油制作。炸、烩、烧、焖,或煎、炒、拌、蒸,制法与荤菜相同。不过所谓鸡、鱼、肉都是以豆腐为原料制成。如鸡腿是以千张用粗稀麻布紧紧包扎,中插以细竹枝,为其鸡腿骨。火腿是以染色千张叠压而成,再切成片,有精有肥,还有脆皮,宛如金华火腿。再以香菇烧焖,加糖炒,色香味俱佳。而千层饼,由葱、姜、麻油和面揉合成饼,入锅油炒,层层松酥、香脆可口。素席别有风味,往往用以招待宗教界的人士。
  茶点招待:皖中、皖南地区,城乡群众在宴会前,以茶点招待客人。茶点分两种。一是糕点,用桌盒或碟子盛好,放在桌上,糕点多种多样,有方片糕、酥糖、寸金、芝麻糖、烘糕、瓜子、糖姜片等等,客人一面喝茶聊天,一面品尝。另一种是吃鸡蛋或面条,蛋有茶叶蛋,糖黄蛋则是每碗三至四个。面条有肉丝面、鸡面,还要放一双鸡腿,假如客人多,家里鸡腿不够,还可以向邻居借,借的腿系上红、绿线,好归还人家。鸡腿一般是不吃的。而女婿和外孙则可吃岳母或外婆招待的鸡腿。
  全椒等地,不用糕点,而以家制的精致小菜招待客人,如炒干丝、芹菜秆、大蒜、芝麻白菜丝、萝卜干、油炸花生米,一面品茗,一面吃点小菜,也别有风味。
  宴席礼俗:宴会场中的敬酒有一定的礼俗:第一道菜上桌后,“酒司令”(即执酒壶者)开始敬酒,斟酒人要起立按座次倒酒,主人伸筷子请客人用菜,然后举杯请客人饮酒,菜上两道,酒过三巡,主人或酒司令就开始敬酒,敬酒有两种方式:一是普遍敬酒,叫“满堂红”,每人都得喝一、二杯;一种是重点敬酒,多敬酒量大的,三杯、六杯喝下去,有时还猜拳,输了就罚酒,大大活跃宴会气氛。敬酒同时还敬菜,主人分别给客人拣菜,如上整鸡时,就将鸡腿撕下分别放到一、二席位的客人碗中,其他客人则拣送鸡胸脯、鸡翅膀等等。吃饭时,不能敲餐具,不能剩“碗底”,但有些地方,碗内不能吃光,要留一点,叫做“留子孙饭”;如果吃光了,主妇就会叽咕,说“吃的同狗舔的一样,连子孙饭都不留”。嘉山一带还有卡饭的习惯,即在吃饭时,主人或邻居家男女青年,往往盛一碗饭藏到背后,趁客人不注意时,卡到客人饭碗内,这碗饭一定得勉强吃完,不然就被视为不敬。
  在宴席上,饮酒成风,皖北人喜饮烈性白酒,主人尽力劝酒,客人也以酒酣为乐。
 



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