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安徽饮食民俗大全(2)

时间:2009-02-04 01:00来源:本站整理 作者:安史 点击:
#e#面条,晚上天黑就入睡。所谓:“大家饭,二更半”,“人是一盘磨,睡倒就不饿”。这是指富裕人家与贫穷人的悬殊。“大家”就是指富裕人家到“二更半”还要吃饭,而穷人天一黑就睡倒了,睡下去就不知饿了。近十几年来农业收成提高了,又有了新谚语:“夏收一湖麦,秋收一湖棉,吃的精白面,花的副业钱。”说明近十年农民生活改善了。
  日常菜蔬和饮料:皖中、皖南人民以大米为主食,菜蔬佐食是重要的。俗话说:“会管家的吃油盐,不会管家的吃米粮”。吃油盐当然是指吃菜了。衡量一个家庭的生活水平,是以菜蔬的质量来作为标准的。如招待客人没有好菜,主人就要抱歉说:“吃点无菜饭吧”。
   〔日常饮食的菜蔬〕
  大致为荤、素两种,荤菜大都指猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、蛋、鱼等家畜、家禽、水产品。皖南群众喜吃山区猎取的蛇肉、鹿肉、野猪肉等。素菜指蔬菜及豆制品等。菜蔬又可分新鲜和腌制两种。
  群众在餐次上为早、中、晚三餐,在菜蔬的吃法上也有差别,如早餐多为腌制咸菜,中晚餐都得炒菜,素、荤、腌菜都有,视家庭经济而定。一般是重视中餐菜蔬的丰富,而农忙季节时,则重视晚餐的丰厚。大城市的职工,因工作忙时,中午是快餐,重视晚餐家人团聚时的饮食多样化。
  蔬菜生产有季节性,初春是白菜、菠菜、萝卜、茼蒿、芹菜、白菜苔、油菜、荠菜、韭黄、冬笋等;晚春有白菜、蔓青、芹菜、蚕豆、豌豆苗、莴苣、春笋、香椿头等。夏秋菜极为丰富,各种瓜类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、生瓜、茭瓜等;豆类有豇豆、四季豆、大豆、刀豆、扁豆、豌豆等;芋类有马铃薯、毛芋、凉芋等;还有青红辣椒、葫芦、瓠子、茄子、大蒜苗、蒜头、苋菜、花菜、藕节、牛皮菜、小白菜等。入冬以后,主要菜是萝卜、大白菜、甘兰、乌菜、雪里蕻、芥菜、胡萝卜、花菜、香菜、皮腊、大蒜、洋葱、大葱等。跨季度生产的菜,如四季豆、黄瓜、韭菜、小白菜等。而豆制品的豆腐、豆干、千张、豆腐果、豆皮、豆豉、豆芽菜等,则可四季供应。城市郊区现有塑料棚生产菜蔬,菜源就更为丰富了。农村是各家一块小菜地,品种就要少的多了。
  皖中、皖南地区群众喜腌制菜蔬,有水泡菜、腌干菜等,这既备冬寒,又调节口味。一般腌制方法为有的用盐腌渍,整腌或刀碎腌都可。皖南地区的香菜,即用白菜杆或萝卜切成丝,拌入韭菜、红辣椒丝、扁豆丝、黑芝麻等,装入小菜罐,淋上麻油,再将盖密封。真是红白黑相杂,香辣脆相兼,味道最佳。有的菜用盐水泡制,白菜、萝卜、黄瓜、扁豆、辣椒等都可做泡菜,酸脆辣俱兼,腌制简单,又好吃。还有晒干菜、雪里蕻、芥菜等放入开水中焯一下,即晒干贮存,以备随时食用。
  红辣椒、芝麻、花生研磨成粉,可做佐料。也可调制为各种酱类,既可调味,又可为小菜。晒酱,一般在夏季进行,如蚕豆、黄豆、麦粉馍经过煮熟发酵后加盐及其它配料,放瓦盆内罩纱布,在院子内日晒夜露,即可成酱。还可在酱中放入豇豆、扁豆、黄瓜、生姜、萝卜、辣椒,即成为鲜美的酱菜,安庆市胡玉美酱园的蚕豆辣酱是驰名省内外的。
  皖中、皖南的集镇、农村都有豆腐作坊,多设点卖豆腐,有的还挑担走村串户,群众吃豆腐很方便。豆制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡、豆腐脑、豆腐乳、豆酱等等。淮南八公山的豆腐、豆腐脑,马鞍山的采石茶干,和县、屯溪的酱油干均为省内外知名的豆制品。芜湖市的煮干丝、合肥市的油炸臭干,成为当地的风味小吃。煮豆腐、麻辣豆腐、红烧豆腐、炒干子、煮干丝、鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝、肉片、豆腐、干子烧肉等等,这是家庭的日常菜,如清桐城姚兴泉所写《龙眠杂忆》中所写:“豆腐十分娇,打盏酱汁拌,称斤虾米火锅熬,人各两三瓢”。这就是豆腐脑的美味餐呢。豆腐乳,是四季都能吃到的家庭必备之菜,有青方、红方、糟方、火腿腐乳、虾米腐乳、辣腐乳等。腐乳汁放入红烧肉中别有风味。
  腊月间,农村家家户户宰杀年猪,准备过春节,家家除春节食用外,大部分猪肉腌渍,腊火腿、腊条晒干后,可吃到第二年夏秋之交。还腌草鱼青鱼,端午节前腌鸭蛋或做皮蛋。城市也喜腌肉、鱼、蛋类。
   〔日常饮料〕
  皖中、皖南的城乡群众,日常都有饮茶习惯。一般都用茶杯泡茶,客人来了也是泡茶招待,有的还招待瓜子、糖果、水果。在农村,一般用茶壶泡茶,来了客人,也用壶中茶招待。农村茶壶有两种,一是瓦壶泡茶,可放入锅台上的热水罐上保暖。一是铜或锡壶,放木制暖桶内保暖。现大都用热水瓶冲泡茶了。
  皖中、皖南是安徽产茶要地,其中六安瓜片,屯溪、祁门一带的屯绿、祁红、黄山毛峰、太平猴奎尤负盛名。大别山区、

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