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安徽饮食民俗大全(3)

时间:2009-02-04 01:00来源:本站整理 作者:安史 点击:
#e#皖南山区都有栽培茶树的传统,不少群众家菜园也要栽几棵茶树。一般群众采摘的春茶都出售供应市场需要。自己留喝的茶叶多为夏茶或茶叶末,即所谓粗茶。有时农村没有茶叶,便以山楂叶代替茶叶,用糖水招待客人。夏天还用红糖水解暑,在城市则有冷饮,如绿豆汤、酸梅汤、冰淇淋等等。
  酒也是日常饮料,一般只是在节日或红白喜事才喝酒。平时开会聚餐都时兴敬酒,每宴必有酒,以敬酒、劝酒有礼,多饮为乐,有时酗酒成风。酿酒品种,有大米或大麦烧酒,也有高粱酒、山芋干酒,这都是白酒。还有糯米水酒和封缸酒,有红、白葡萄酒,喝啤酒目前最为普及。
  皖北地区的日常菜蔬,由于主食是面食,花样较多,如水饺、茶盒子等食品,都有新鲜的肉菜馅。面条、疙瘩汤等亦多以青菜、油盐调味。而吃大馍、煎饼、卷子、粉??、大饼等,也都放入精盐、姜、蒜、五香粉、麻油等佐料,有的还经过油煎、油炸或火炕,多香酥可口,一般配辣酱、腌蒜、大葱等佐食。
  建国前,皖北地区十年九涝,总是过着“半年糠菜半年粮”的日子。在青黄不接时,穷苦群众挖野菜充饥,野菜种类很多,有小蒜、荠菜、豆瓣菜、铁青草、小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆树叶、水乍草、车前草、灰灰菜、马齿苋、半边莲、丫丫蒜,芦苇根、茅根、小蓟、洋槐花、葛花等等。富裕人家认为吃点野菜,可调换口味,某些文人则认为是“雅兴”,而穷苦劳动者则是为了活命而尝百草。
  近十年来,群众在解决温饱问题的同时,日常菜蔬也有了相应的改善。四季蔬菜有:黄芽白、冬瓜、南瓜、萝卜、胡萝卜、甘兰、四季豆、雪里蕻、芥菜、豆角、大蒜、大豆、茄子等等。群众的日常饮食,也讲究吃蔬菜富裕家庭更讲究口味了。蔬菜、豆腐是日常食品,牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸡蛋等荤菜,为加餐食品,接待亲友更是必备荤菜。菜味讲究咸、辣,汤味口重色浓,习惯用香菜佐味配色。烹调有地方特色,如烧白牛肉,选用牛腿子肉,用沙锅焖烂熟透,再切成薄片装盆,淋上麻油、白酱油、撒上红椒丝、香菜丝段、蒜末,食之别有风味。还有炸羊肉、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、银针羊肉丝、羊肉汤、红扒羊肉、肚三样、牛蹄花等等,都是具有独特风味的淮北传统名菜。淮北名菜既吸收了外地烹调的长处,又有当地的特色。如宿县符离集烧鸡,源于山东德州的“五香脱骨扒鸡”,改用十三味香料,先经高温卤煮,后用小火回酥,制出来的鸡肉烂而连丝,嚼骨有余香,与德州烧鸡相比,别有不同的风味。
  该地区吃面食时,习用汤料来佐食。平时吃面食,都有一锅汤。皖北菜汤是几样菜蔬烩成一锅汤,往往渗芡粉拌调,数量多,舀到饭碗里,边吃面食边喝汤。如群众见面,就问“喝过汤没有”。就如皖中一带见面问“吃过饭没有”一样。富裕家庭的汤比较讲究,汤里放鸡肉、木耳、金针、鸡蛋等富有营养的菜料,这是上等的菜汤了。
  淮北群众也注意蔬菜的加工,如清明前腌鸭蛋,立夏腌春腊,梅雨季节做豆酱、豆腐乳,白露后做泡菜和麻辣酱,立冬腌冬腊菜,冬至腌制各种腊味,如肉、鱼、鸡、鸭、鹅等,其中加工精致的食品,有太和的火腿豆腐乳,颍上的腐竹等,是副食品市场的热门货。特别是当地特产的苔干菜,驰名于省内外。
  日常饮料:淮北农民一般喝白开水,甚至喝井水解渴,因为当地既不产茶叶,又缺燃料。富裕人家来了客人,招待喝茶。集镇有茶馆,喝茶的人不少。酒为招待客人,在节日、红白喜事以及招待佳宾时,酒是必备的饮料。宴会场中闹酒成风,所谓无酒不成席。阜阳、宿县一带盛产白酒,其中亳州的古井贡酒、古井玉液,淮北市的口子酒,涡阳的高炉特曲等品种,为安徽名酒。
  三、各地传统名点、、
   〔皖中、皖南名点〕:
  大救驾:是寿县名点,传说后周显德三年(956 年),后周大将赵匡胤率兵攻打南唐清淮军(今寿县)的宋将刘仁赡,攻了9 个多月,全军劳累不堪。赵匡胤不思饮食,进城后,吃了厨房制作的圆饼,口味大开。以后他做了北宋开国皇帝,称此饼救过他的驾,“大救驾”由此得名。
  此饼以猪油、金桔、核桃仁、冰糖、白糖拌匀成馅心,以面粉拌和熟猪油加水揉成水面团,再以面粉拌猪油拌成稣面团,将两者揉搓成圆饼后,包入馅心,放油锅炸15 分钟。此饼色泽乳白,显出多层花酥,似金丝盘绕,果香味外溢,油重而不腻,为群众喜吃的点心。
  小红头:庐江县名点,创始于清乾隆年间,至光绪时曾列为贡品。传说原籍庐江县的清军将领吴长庆镇守朝鲜汉城时,随身的家乡厨师,常做此点供吴食用。以后厨师返回家乡,在县城开饭店,此点心很受群众欢迎。
  此点心是用冷大馍拌猪板油绞碎后,以碾碎的花生仁、桔饼、青梅拌糖渍桂花、绵白糖搅拌成馅心,包上圆形面皮掐成石榴形

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