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安徽饮食民俗大全(5)

时间:2009-02-04 01:00来源:本站整理 作者:安史 点击:
#e#纷,香、辣、鲜、臭兼而有之,别有风味。
  鱼皮蟹黄饺:是沿江鱼乡的小吃佳品。先将猪肉剁成肉茸,加入蟹肉、冬菇末、笋末、精盐和麻油,搅匀成馅心。再用蒸熟去刺的鱼肉剁成鱼茸,加入菱粉和匀成面团,擀成饺皮,包入馅心煮熟,以姜米醋佐用。
  山粉圆子:这是皖中六安地区的风味小吃。将山芋粉碾成细粉,用开水搅和为烫面,再用芝麻粉、青红丝、白糖、桂水拌和做成馅心。以烫面做成圆子,包入馅心,再滚上生山芋粉,上笼蒸熟。圆子色黑滋润,柔韧香甜。
  除上述传统名点外,皖南、皖中的传统名点,尚有全椒的酥笏牌、芜湖市的鸭油烧卖、素烧卖、冬菇鸡丝饺、蚕蛹酥火烧、狮子头、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、素锅贴、枣泥酥??、深渡包饺袱、江万春水饺、虾籽面、鳝鱼面、糊面、豆皮饺、混汤酒酿元宵、芜湖正福斋汤圆、舒城笼糊、油堆、绿豆圆子、鸡血糊、老鸭汤、芋糯麻圆、包河藕粥、鸡蛋锅贴、荠菜圆子、蓑衣圆子、酒酿圆子荷包蛋、五香油饼、可可马蹄酥、奶油酥卷、水晶酥、绿豆火腿粽子、如意卷、鸡丝卷、荠菜春卷、三丁酥合、耿福兴酥烧饼、重油麻花、霉干菜烧饼、萝卜丝饼、香麻酥、柳叶包子、示灯粑粑,荸荠糕、烤山芋、熟蚕豆泥、佛手酥、赤豆猪油糕等等。这些传统名点,都各有其地方特色,为各地群众所爱好。
   〔淮北传统名点〕
  蒙城油酥饼:这是皖北一带负有盛名的风味点心。以面粉揉成水面团,再拌猪板油和熟猪油、大茴香粉、葱白末,拌匀成油馅;再以发酵面团,擀成长条,抹上油馅后,再揉成椭圆形饼坯,抹上糖稀,撒上芝麻仁,在炕炉内炕熟,呈金黄色取出。真是色泽金黄,层层透亮,焦、酥、香兼而有之。
  狗肉包子:这是具有地方风味的点心。将狗肉剁碎,加精盐清水,再放入白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油揉拌成馅心。然后将面剂擀成薄面皮,包入馅心,即入笼蒸熟。包子形状小巧,内含汤汁,馅心松软,鲜香味辣。
  鸡丝卷:这是鲜美可口的点心。将烫好鸡蛋薄片、熟火腿切丝,加味精、精盐、葱丝、麻油,拌成馅心。再将发酵的面粉擀成长方形片,刷上芝麻油,将馅心均匀地铺在面片上,再将面片对折粘合,刷上麻油,从一端切成细丝,每十五根细丝为一把,再捏住两端轻轻拉长后切成十段,上笼蒸熟即可。
  高庄馍:这是淮北日常食品。以面粉加少量温水和酵面,和匀揉透,面发起后,再加干面粉,加碱中和拌匀。面团放面板上,再以固定在木桩上的粗竹杠用力下压,一手握竹杠,一手翻叠面团,压三十余次。再将面团分成面剂,个个揉透后,揉成高圆馍头,上笼蒸熟。此馍软硬适当,色白有层次,嚼有回味。
  重油麻花:这是大众食品。以面粉和水,加芝麻仁、精盐、矾及酵面,揉透后再加碱,揉成粗条,刷上麻油,再搓成细条,按扁切条,再抹麻油,搓成细长条,对折成两股,再拉长,对折成四股,拧成绳状,即成麻花生坯,放入热油锅中炸熟即成。其色泽红黄,焦酥香脆。
  小把馓子:也是另一大众食品,将面团擀成一厘米厚的圆形面片,用刀从圆周向里划成蚊香盘似的扁条,再搓成细条,撒干粉盘于盆内。油锅烧好后,将面条拿起,由外向里绕十道,再与生坯条捏合,双手伸开,再将条坯拉长,穿入大竹筷,撑平下入油锅,使条坯成为绳花状,翻转抽出筷子再炸半分钟即出锅。色嫩黄,质焦脆,味香可口,也可以泡食。
  狮子头:淮北、皖中的大众食品,将面团反复揉透,擀成二分厚的大面片,撒上精盐、姜末、淋菜油、抹匀,扌卷成圆柱体形,切成若干面剂,再按住面剂向外拉四寸长,折叠起来,再拉再折叠,即成狮子头生坯,上笼蒸熟,入热油锅炸成。此点花纹重叠,似狮发蓬松,香脆可口。
  盘香饼:将猪板油切丁,加精盐、葱末,拌匀成馅心。另将糖稀、菜油放碗内,加鸡蛋,拌少量清水,搅拌均匀成卤汁。再以部分面粉做成油酥面,以一部分发酵粉揉成面团,擀成面片,再将油酥面擀成同样大的面片放上,扌卷条擀成面片,放馅心后再扌卷条,盘起来刷上卤汁,撒上芝麻仁,将另一面抹点水,在坑炉内坑熟。此点色泽金黄,形似盘龙,酥脆软香。
  水晶豆沙饼:将猪板油切丁,加入白糖、豆沙馅,拌匀成馅心。再以面粉和熟猪油揉成油面团,用另一份发酵面粉做成面剂。以发面剂和油酥面剂各一个,按扁擀成长条,再扌卷成圆筒,反复二次扌卷圆筒按扁,包入馅心,再按扁擀成圆形饼坯,然后抹上糖稀撒上芝麻仁,放铁盘内入坑炉坑熟。饼形小巧,表面金黄,香酥味甜,油润可口。
  小酥:先做好油酥面和发酵面,将两种面剂摊匀,压成厚饼皮,扌卷成条,按扁,反复折叠成多层,擀成长方块,即成小酥生坯。撒上芝麻,盖湿布使之潮润,贴入炉中,微火慢烤即熟。晚间再利用空炉余热,焖至第二天清晨。酥脆可口,味道香甜,经久不绵,便于旅行食用。
  佛手酥:以面粉和熟猪油、白糖、鸡蛋、苏打、清水,拌成糖酥馅心。做好面剂和油酥面,擀成圆面皮,包入糖酥馅心,收口捏成圆球状,将圆球的五分之

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