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安徽饮食民俗大全(6)

时间:2009-02-04 01:00来源:本站整理 作者:安史 点击:
#e#三按扁成手掌形,切成梳子形刀花,再在刀花两边捏拱,使花条形成全部弯曲的生坯,生坯放入铁盘内入烘炉烤熟。此酥乳白色,形似佛手,酥、香、甜俱全。
  绿豆煎饼:是地方风味食品,将蒜泥加入精盐、芝麻油、辣椒酱,调匀成调料。绿豆磨成豆糊,再将铁锅置小火上,刷豆油或菜油,舀上豆糊,在锅子中间抹成圆饼,两面烤成金黄色,放调料即可食用。色浅黄,皮透明,清香味美,咸辣适口。
  穿心??:大众化点心,将肥肉切成肉丁,加精盐、酱油、干淀粉,拌匀成馅心。再以面粉拌清水,揉透,搓成粗条,再揪开为一两左右的面剂,擀成长条面皮,包入馅心。然后按长条捏合,再弯过两端收口捏紧,擀扁成生坯。再放入烧热的平锅上,炕至油渗入??皮即成。此皮薄内软,味香可口,圈形可穿挂,富于民间风味。
  酥面??:将肥肉切成肉丁,拌入切碎的霉干菜,放精盐、味精炒熟成馅心。再以部分面粉加入熟猪油,和匀成油酥面。另一部分面粉和水成面团,做成面剂。面剂内包入油酥面,多次擀压,折叠,最后按成圆薄皮,包入馅心,按扁,成??生坯。将生坯放入热平锅上炕至两面微黄即熟。外皮焦脆,酥鲜可口,有干菜香味。
  玉米??:为大众化食品。将猪板油切丁,再以切碎的雪里蕻,加入干淀粉,拌和成馅心。又将玉米粉用开水烫和揉透,揪成面剂,包入馅心,再按成圆饼,即成??生坯。将生坯放入烧热的平锅中,慢慢烤黄即成。此饼色泽金黄,焦脆鲜香,油润可口。
  牛肉馍:将牛肉绞碎,加入粉丝、精盐、姜末、葱末、味精、五香粉及麻油,拌匀成馅心。再将面粉调湿揉透,做成面剂,反复揣揉,按成长方片,放上馅心,抹平,再卷成圆圈,再按扁,成长圆形馍坯,放入热平锅,浇麻油,煎炕至两面呈黄红色取出。此点外焦,内香,肉馅鲜嫩。
  除上述传统名点外,淮北地区城乡流行的民间日常小吃,还有鸳鸯饺、四喜饺、海棠花卷、红糟卷、枣沙蝴蝶馍、春卷、炸猫耳朵、三丁酥合、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五香小油饼、三层如意卷、粉子馍等等。这些传统食品,主要以面粉为原料,配料多用猪油、牛、羊肉等,味偏重油腻。
  四、节令饮食
  皖中、皖南地区,不同节令有不同的饮食习俗,其中以春节为最,端午、中秋等节令次之,兹分述于下。
   〔春节饮食〕
  春节群众称为过年,从时间上讲,一般从腊月初八到正月十八,前后40 天,分年头、年尾、小年、大年几段。俗话说:“月也忙,年也忙,打豆腐熬糖,家家闹得慌。”
  腊八粥:腊月初八日,家家户户要熬腊八粥。传说朱元璋幼时,家境贫困,四处要饭,有一次在野外,偶然从老鼠洞找到一些杂粮,拿来煮粥吃,十分可口。后来他做了皇帝,有一年腊月,忽想起当年吃过杂粮粥的滋味不错,便命御厨用各种粮、果煮粥吃,他吃后,还将余剩部分赏群臣品尝,大家赞不绝口。问及粥名,他想起那天正是腊月初八日,即兴呼之为:“腊八粥”。此后,明代皇帝在这一天给大臣赏赐“腊八粥米”。“腊八粥”之名,一是腊八这天煮粥,二是用八种食品原料混合熬煮。一般原料是:糯米(主料)、花生米、黄豆、赤豆、绿豆、红枣、白果、莲子、白糖等。皖南黟县腊八粥原料是干笋、干洋角、干萝卜丝、蚕豆、芝麻、花生仁、黄豆、赤豆拌和糯米煮成。屯溪一带的腊八粥:花样多,更有特色,他们有大八样,小八样,里八样、外八样、甜八样、药八样。如里八样、外八样来说,糯米、黍米、桂圆、板栗、红枣、红豆、莲子、白果合煮成粥后,再加花生仁、瓜子仁、桂花糖、枣泥、蜜饯、红丝、绿丝八样佐料。皖南地区的富裕人家做腊八粥,还要加腌肉丁、香菇、虾米,真是甜、咸、香、鲜,兼而有之。
  酿酒:腊八前后,长江两岸的家家户户即开始酿酒,大都用糯米蒸熟后,拌酒曲后置于缸内,密封,二十多天开封,兑白酒少许,就能饮用。这酒留的时间愈久,就愈香甜浓郁。当除夕团年全家宴饮时,是最好的饮料,也是新年招待客人的美酒。
  蒸年糕:年糕的谐音是:“年年高”,一年好一年之意。用糯米兑上少量粳米,舂成精粉,蒸熟后用木杵捣,然后做大糕,切成条块。此糕柔软有韧性,用冷水浸泡,可吃到采茶、耕田季节。除夕团年饭,每人必须吃一小块年糕,预祝每人的高升。皖南休宁一带的年糕,用刻成动物或花卉的木模,将米粉印成圆糕,有的还印有诗句。黟县一带大模印的年糕,有寿桃、麒麟送子、元宝等多种吉祥物像。蒸熟以后,点上红点,这种年糕既可做春节礼品,赠送亲友,又能入水浸泡,随吃随取,又称为“潮糕”。安庆地区蒸年糕时,首先要蒸一个大年糕,中间安一个顶,四周安十二个窝,代表十二个月,开笼时,看哪个窝里积水多少,以预测来年的雨水情况。如果四、五

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