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旧事回忆——切麻糖

时间:2011-07-14 16:41来源:皖江论坛 作者:黄君 点击:

往年家乡过年,家家户户都有切麻糖的习俗。一到腊月,丰收后乡亲们的脸上露出恣意的笑容,大屋小巷间弥漫着阵阵醇厚的糖香,切麻糖的“咔嚓咔嚓”声,如一曲轻音乐,把年味渲染得浓浓的。

麻糖由冻米、板糖、红糖、芝麻四种原料制作而成,因其有芝麻成分而得名。其味独特,香脆可口,甜而不腻,是过年待客必不可少的上等茶点。

别看薄薄的一块麻糖,制作的流程还是蛮繁杂的。炒冻米是第一道工序。晚稻收割上岸,要选“上好”的糯稻晒干碾成熟米,储而备用。趁腊月晴好天气,将糯米蒸煮成“米籽”。糯米要洗清,用水浸泡两天。米籽不用锅煮,而是用甑蒸。甑,略像木桶,只是无底,靠下端有带眼子的木板。将其放在装满水的锅上,蒸出来的糯米饭干爽,无锅巴,香喷喷的。第二天,将结成团的糯米饭搓揉开,晒干,就成了哗哗作响的米籽。到了年关,村头巷尾,灶火熊熊,炊烟缭绕,家家户户都在炒米籽。炒米籽的炒把也奇特,由一把竹梢丝扎成。待锅一热,舀入一铁勺米籽,加上少许细沙,立即用炒把摊开翻炒。加沙,是为了使米籽受热均匀,不至于焦锅,冻米也会更泡。炒了几下,米籽受热如触电,狂爆乱舞,个儿倍增。一阵“磨练”后,脆生生的冻米,终告“成熟”。筛除细沙的冻米,小孩子最爱吃,小口袋里总是揣得满满的。用它泡鸡汤,更是香味四溢。

切麻糖的重头戏,还在熬和切两个环节。熬板糖,功夫全在一个熬字,全在掌握火候。糖太“老”,易结块,拌不开;太“嫩”则易散,少凝聚力。高手只用筷子一捞,用食指挑一滴于舌上,一舔一卷之间,可断定老嫩。还可观糖面气泡之粗细,拉的糖丝之长短。火候一到,立即将冻米、少量红糖、事先炒熟的芝麻倒入锅中,用力搅拌,使其黏合。讲究的,还加上一汤匙猪油,这样切时不粘刀又易于成块。继而盛进刚刚用清水洗过的托盆(木制带框,端菜饭的用具)里,用锅铲拍平后,再用薄薄的菜刀切成匀称的条块。为防止粘刀,手边需备有一盆清水,常将刀放在水中拭洗。切麻糖讲究刀功,要切得既薄又匀称。那“咔嚓咔嚓”的声音,极有韵律。老人们说,切麻糖也讲“天时地利”。大概是糖的黏结性与天时晴雨,空气干湿有关。有时,门一开,气流一冲,成形的糖忽“倒”了。“倒”有“倒运”之嫌,因而切麻糖多在深夜,把门紧闭。

切麻糖时,我们都围着母亲转,说是帮帮手,其实口水早流出来了。母亲看出了我们的心思,总是将不成块的“边角料”顺手分给孩子们,她自己却从不尝一块。成形的切完了,母亲会把剩下的碎冻米、芝麻,捏成圆圆的糖粑,“团团圆圆”,讨个好兆头。

切麻糖,凝聚了丰收的喜悦,是对岁月的礼赞。我爱吃家乡那香气四溢的麻糖,更怀念那首充满乡村韵味的温馨年歌。



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