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腊月里来聊年味

时间:2013-01-19 13:18来源:合肥晚报 作者:夏葆升 点击:

推开腊月这扇门,岁月深处总是会透出温馨、喜庆、熟悉的年味来。先是冬至饺子腊八粥,等过了二十三的祭灶,家家户户开始为春节置办年货!中国人讲究吃,腊月里自然更不能委屈咱们的味蕾。咸货自不必多说,比较普遍的菜还有:炒肉丝、油炸花生米、咸鸭蒸千张、清蒸白丝鱼、油炸狮子头烧肉、白干烧肉、蒸鸡蛋、卤蹄髈、红烧大肠头……听听合肥人记忆中的美味,这些都是合肥人腊月里的最爱哦!

磨粉炸子

你见过粉炸子吗?尝过下粉炸的味道吗?

农家秋冬季节里,除了收获黄豆、绿豆外,还收获大量的豇豆。别看豇豆不比黄豆值钱,但它长在不施化肥、不洒农药的田埂地头开花结果,用现在的话说,比黄豆、绿豆更加环保。

冬天,农家人不用上田岗忙活,就把精力放在农产品加工上面。切完山芋干,接下来又把豇豆打晾干净,倒进缸里浸泡几日,像磨豆腐一样,把豇豆磨成浆子。但是浆子不能比豆腐浆稀,也不能比豆腐浆稠(这就叫“将老头打将老妈子——将将好!”)。接下去农妇们烧热锅,在锅的一转转边沿上涂一层菜油;等油热了,舀一勺浆子倒进锅里,用她们细作而灵巧的手握着锅铲,三下两下把浆子向四周摊开,摊成薄薄的锅盖大小的一层饼。然后饼子反过来,再涂一层油接着炕。趁着豇豆饼子焦黄而绵软时,拿上来像折叠纸张似的,把豇豆饼子叠成几层,用菜刀咯吱咯吱切成一条条,就像擀小麦面条一样,切成一指宽、半拃长的片子。切好,双手抄起来抖一抖,放到竹筛上面拿出去晾晒。晒到四五个日头,此时它又干又脆,一条条蜷缩着手脚似的,闻起来带点儿浆汁味道,特别香气。这就是豇豆做出来的粉炸子。

农家没什么好吃好喝。平时来了客,一时没到吃饭时间,怎么办?主妇就把收好的粉炸拿出来,烧水下到锅里,打几只鸡蛋,搁一筷头猪油,撒进葱蒜,热气腾腾地端到客人跟前,吃着先垫垫肚子。那位客人如果是乡村来的,吃这东西就算寻寻常常的事;倘若从城里下来的,乍不乍吃上一碗粉炸的话,嘿,肯定会赞不绝口。豇豆粉炸确实是农家美味食品。当初制作粉炸,农妇们、甚至家里老老少少,都得一齐上,花工夫泡豇豆、磨豇豆、摊粉炸、晒粉炸,几天工夫能忙得腰酸背痛,就这,都觉着累得值,因为粉炸不但可口,而且吃着方便。有时晚饭不够,就下一小撮(主妇们舍不得多下呀!)粉炸,专门给老人和孩子吃,其他人没这口福了。

有的人家豇豆收得多,做粉炸把豆子全做掉。然后搁在两只圆圆的大篾筐里,挑上城里卖。城里的汉子呀,如果冬天的早上,你每每躺在床上似醒不醒之中,往往听见外面巷子有农村老汉叫卖:“粉炸子哟!要买粉炸吗?……”我劝你莫再睡了,趁这个机会买几斤回来尝尝吧。夏葆升

炸圆子

在过年前这最后几天里家家还有一件大事要做,那就是炸圆子。圆子是年饭中最重要的一道菜,合肥的圆子有两种,一种是糯米圆子一种是挂面圆子。糯米圆子是用糯米煮成饭,加上肉末生姜葱花搓成团,外面滚上一层糯米粉下油锅炸成金黄色即可。挂面圆子和糯米圆子做法大同小异,只是将糯米换成挂面而已。炸圆子一般是农历二十七炸,俗话说“炸七不炸八”。我爸最重视炸圆子了,那天一早,我妈就忙着淘糯米煮饭,我爸就忙着斩肉末、葱花、生姜,等饭煮好了,将斩好的肉末、葱花、生姜放在饭里一起揣,直到揣匀了再用手团成球状,我们站在旁边端着一只盛有糯米面的碗,他团一个放在我们碗里我们滚一滚,然后放在一个大簸箕里,等全部团好了就开始炸。

炸圆子的时候还不能多话,说也要说吉利话。那时我们家烧的是土灶,我妈坐在下面烧火,我爸站在锅台上面炸,我们站在旁边看。在炸之前我爸会洗好一篮子青菜放在锅台上,一开始我们不明白为什么,后来我爸告诉我们,炸圆子的油要烧得很热,否则圆子下锅就散掉了,那样很不吉利。油烧太热了容易起火,万一油烧着了把青菜往里一放就没事了。大锅大火炸圆子很快,一二百个圆子一会儿就炸好了。我们一人搞两个尝尝味道很好,但圆子少了一截。

过年炸圆子的传统我一直继承着,只是有段时间不烧土灶了,改烧煤球炉,而且还是那种鸭蛋煤球,炉口只有牛屁眼大,炸百把个圆子不说煮饭、斩肉末和揣圆子,光是炸就要好几个小时。那时我们在厂里上班,要到二十八九才放假,每年炸圆子那天我都要搞到天快亮。现在烧煤气了要好一点,再说也能买到现成的,不过到现在我还是坚持自己炸,我总觉得买的没有我自己炸的好吃。宋业国

切山芋干

立冬过后的早晨,你若到村庄走一趟,会看见田埂和房顶上面一片白皑皑的,那不是霜,是各家各户晒的山芋干子。进入冬季,农家反而更忙了。除了点种麦子油菜,主要是干一些农产品加工和手工方面的活计,其中起山芋、切山芋干、晒山芋干子,就是一项忙活,往往需要全家出动。

山芋全身是宝。叶子和藤条算上好的猪饲料;三四十年前,山芋能抵上小半年口粮,如今身价更高,成了“保健”食品。从地里收回家,山芋一部分用干土窖起来,大部分切成片子晒干贮藏,而切山芋干子,是勤快农村汉子拿手的活。他们在大板凳上面,倒着绑一把(有时绑两把)锋利的镰刀,刀口朝前,人坐刀头后面,身边堆满收上来的新鲜山芋。他们双手各拿一只山芋,或同时,或一左一右地,用力将山芋从镰刀刀口上划过来,刺啦一声,一片、两片薄薄的沁着白色浆汁的山芋干,切出来了。不费一顿饭工夫,连续不断的刺啦刺啦声响中,切出的山芋干子能盖住脚面,掩上大板凳。候在旁边的大人孩子用筐装满,抬到亦青亦黄的田野上铺开;或者架梯上屋顶,一片一片摊开,让暖洋洋的日头晒上几天,就成了又干又脆的山芋干子。

晒干的山芋干,能贮藏一到两年,以后就用山芋干加工成山芋粉,酿酒(合肥人说“吊酒”),或者做成山芋圆子,挂成山芋粉丝也行,还可以做山芋粑粑吃。山芋粑粑是农家美味的早餐之一。早上煮稀饭时,主妇们和好山芋面,搓成拳头大捏扁了的粑粑,贴到稀饭锅的上沿;稀饭煮好,粑粑也熟了,别看它黑不溜秋的,吃到嘴里又软、又细、又甜、又有嚼劲。至于山芋酿酒,那是上个世纪六十年代的发明。那时农村人嘴馋,想喝酒又要惜护粮食,于是用山芋干吊酒,喝到嘴里,既有独特的粗犷性格,又给你一种撩拨人心的冲动!



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