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年夜饭的种种名堂

时间:2013-02-07 12:33来源:合肥晚报 作者:综合报道 点击:

除夕之夜,无论相隔多远,工作有多忙,人们总希望回到自己家中,吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时,家人们也总是为他留一个位子,留一副碗筷,表示与他团聚。这年夜饭也叫“合家欢”,是人们极为重视的家庭宴会。俗话说得好,打一千,骂一万,三十晚上吃顿饭。

按照我国民间的传统习惯,年夜饭的吃食很有讲究,通常有馄饨、饺子、长面、元宵等等。

新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天辟地,使“气之轻清上浮者为天,气之重浊下凝者为地”,结束了混沌状态,才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音,意思是粮食满囤。

饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来将馄饨做成新月形就成饺子了。除夕夜,十二点钟声一敲响,就开始吃饺子,因此时正是子时,取其新旧交替,子时来临之意。

长面,也叫长寿面。新年吃它,预祝寿长百年。古代的一切面食都叫做饼,所以汤面起初也叫汤饼,开始的面片不是擀成或压成的,而是将和好的面,用手往锅里撕片,和现在北方吃的“乌鸦头”、“猴耳子”等做法差不多。到唐代以后开始用案板擀面,才逐渐有了长面、短面、干面、素面、荤面、挂面……

不少地方在吃年饭的时候还搭配些副食品,想讨个吉利的口彩。吃枣(春来早),吃柿饼(事如意),吃杏仁(幸福来),吃豆腐(全家福),吃三鲜菜(三阳开泰),吃长生果(长生不老),吃年糕(年糕年糕,一年比一年高)。

佳节吃饺子有讲究

吃年夜饭,是春节家家户户最热闹愉快的时候。大年夜,丰盛的年菜摆满一桌,阖家团聚,围坐桌旁,共吃团圆饭,心头的充实感真是难以言喻。人们既是享受满桌的佳肴盛馔,也是享受那份快乐的气氛。桌上大菜、冷盆、热炒、点心,一般少不了两样东西,一是火锅、一是鱼。火锅沸煮,热气腾腾,温馨撩人,说明红红火火;“鱼”和“余”谐音,是象征“吉庆有余”,也喻示“年年有余”。还有萝卜俗称菜头,祝愿好彩头;龙虾、爆鱼等煎炸食物,预祝家运兴旺如“烈火烹油”。最后多为一道甜食,祝福往后的日子甜甜蜜蜜。这天,即使不会喝酒的,也多少喝一点。古代,过年喝酒,非常注意酒的品质,有些酒现在已经没有了,只留下许多动人的酒名,如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宜春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等等。在这些酒中间,流传最久、最普遍的,还是屠苏酒。但是屠苏酒的名称是如何来的?又是用什么制作的?从来传说不一。

屠苏是一种草名。也有人说,屠苏是古代的一种房屋,因为在这种房子里酿的酒,所以称为屠苏酒。据说这种酒是汉末名医华佗配制出,后由唐代名医孙思邈流传开来的。孙思邈每年腊月,总要分送给众邻乡亲一包药,告诉大家以药泡酒,除夕进饮,可预防瘟疫。孙思邈还将自己的屋子起名“屠苏屋”。以后,经过历代相传,饮屠苏酒便成为过年的风俗。古时饮屠苏酒,方法很别致。一般人饮酒,总是从年长者饮起,但是饮屠苏酒却正好相反,是从最年少的饮起。宋朝文学家苏辙的《除日》诗道:“年年最后饮屠苏,不觉年来七十余。”说的就是这种风俗。这种别开生面的饮酒次序,在古代每每令人产生种种感慨,所以给人留有深刻的印象。

年夜饭的名堂很多,南北各有不同,有饺子、馄饨、长面、元宵等,而且各有讲究。北方人过年习惯吃饺子,是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝,一盆盆端上桌象征着“新年大发财,元宝滚进来”之意。有的包饺子时,还把几枚消毒后的硬币包进去,说是谁吃着了,就能多挣钱。吃饺子的习俗,是从汉朝传下来的。相传,医圣张仲景在寒冬腊月,看到穷人家的耳朵被冻烂了,便制作了一种“祛寒娇耳汤”给穷人治冻伤。他用羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材,用面皮包成耳朵样子的“娇耳”,下锅煮熟,分给穷人吃,人们吃后,觉得浑身变暖,两耳发热。以后,人们仿效着做,一直流传到今天。新年吃馄饨,是取其开初之意。传说世界生成以前是混沌状态,盘古开天辟地,才有宇宙四方。长面,也叫长寿面。新年吃面,是预祝寿长百年。

饺子,是我国人民十分喜爱的美味佳肴,特别是新春佳节大年初一,人们都要热热闹闹地包饺子吃,而我们北方人更为偏爱,所以民间有“好吃不过年饺子”的说法。

饺子是我国源远流长的佳肴食品之一,具有两千多年的历史。它在没有真正“诞生”之前,其“祖先”是汉代的馄饨,馄饨“以其混沌之形”而得名,也就是没有规则的外形。后来,古人把馄饨做成半月形,就类似后来的饺子了。饺子最早出现于隋代,其记载最早见于隋代颜之推的文集,他说:今日馄饨,形如偃月,天下通食也,这种以米面做成的偃月形馄饨,当时叫做“粉角”,北方人说“角”为娇(音饺),饺子之名就这样人为的诞生了。但饺子诞生之后,馄饨仍然是人们广泛食用的美食佳品,因为它既经济便宜,又实惠果腹,所以与饺子一直并存至今,只是饺子重在吃馅,馄饨重在喝汤。一直到了明末清初,二者才开始分类经营。现在人们所能见到的最早的饺子实物,是在我国新疆吐鲁番地区一座距今1300多年的唐代墓葬中出土的,该饺子放在一个木质碗中,外形很完整,与现代饺子完全一样。

今天的饺子与过去相比,不论是在名目、花样、还是品种意义上都发生了很大的变化,可谓“青出于蓝而胜于蓝”,并且更加丰富多彩,各具特色。如东北地区的老边饺子、江南的蒸饺、水煎饺、北京地区的青水煮饺等,这些似翡翠玛瑙般的饺子,玉润玲珑,弯如弦月,不但色味俱佳,而且人们还根据其不同的风格起了许多富有诗情画意的名字,如海底捞月、四喜临门、五子登科、八宝拜寿、恭喜发财、香花独秀、鸳鸯双栖等。

在海外的华人餐馆,饺子更是占尽风头,一些外国人品尝后,无不称赞说:“味道好极了。”

饺子成为春节美食,大约是在明代中期以后,原因是饺子馅鲜味美,并且形状像元宝,所以春节吃饺子又表达了人们恭贺新年发财的美好愿望。

不过,关于过年吃饺子,在民间还有一种传说。从前有个皇帝想长生不老,奸臣潘奇献媚道:“人要是能吃百样饭,就可以延年益寿成神仙,皇上您可以下令在各地招选名厨,让他一日三餐做新饭,吃到百种饭,不就可以长生不老了吗?”后来有个手艺高超的厨师王小二被选入皇宫,他做了九十九个不同花样的饭菜,皇上十分满意。这一夜,王小二很高兴,心想明天再做一样饭就可以回家与妻子、儿女团聚过年了。到做饭的时候,他看到案板上有剩下的羊肉和菜,于是就拿起刀将其剁碎,用面包了许多小角角,开水煮熟后送给皇帝,没想到皇帝吃得非常香。为了经常能吃到这种美食,就把王小二强行给扣留了,王小二恨透了这个昏君,几次逃跑都被抓回,最后在大年初一的早晨悬梁自尽。后来人们为了纪念这位厨师不畏权贵,以死抗争的精神,就在每年的大年初一全家团聚包扁食吃,于是代代相传,就形成了过年吃饺子的风俗。

在陕、晋一些地区,新姑爷第一次上门,女方家便以水饺招待女婿,并且常让女方的嫂子包饺子。嫂子往往要戏耍一下这个妹夫,不是包几个辣椒馅的饺子,就是包几个花椒饺子,弄得姑爷有“苦”难言,这个习俗可能是想说明:“我家的家姑不是好欺负的,以后要对她好点,这辣味算是警告。”

俗话说:“迎客的饺子送客的面”,吃饺子象征着亲人团聚,新年发财。饺子的味道是鲜美的,而关于饺子的饮食文化则更是灿烂迷人。现在的饺子融汇了我国南北菜系烹饪之精华,采用多种原料,包括高档的鱼翅、鲍鱼等山珍海味和普通的时鲜果蔬,甚至野菜等。经过复杂的工序制成馅料,并采用蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹制方法,烹饪出咸、甜、麻、辣、酸、怪等多种肉香型、卵香型、果香型、酱香型、索香型和海鲜香型六个香型的多种口味。饺子造型综合捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺,使每一种饺子造型技术与艺术巧妙结合。上席的饺子有的像金鱼戏水,有的如欢蹦的小兔,有的形似寿桃,有的如珍珠,使众多的宾客都不忍将这一逼真的艺术品送入口中。



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