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又是腌腊满廊檐

时间:2015-01-29 17:27来源:合肥晚报 作者:陈频 点击:

“立冬”一过,合肥的大街小巷,总可以看到提肉、拎鸭、挎香肠的人们。尤其是清晨,人们从各个不同的方向,“流”向了农贸市场;然后,再分流到肉铺、鸡鸭铺。

装香肠的人最多,自觉地排成了队伍,长长的,弯弯曲曲的。首先是买肉,据说以前胛为最佳,肥肉与瘦肉兼而有之,这应该感谢“二师兄”的搭配,为装香肠做了巧妙的安排。继之是去皮剔骨,切成方块,加盐加姜,佐以白酒、白糖与味精,再放进一个不大的机械容器中,电闸一开,在哔哔的机声中,只见香肠神气活现地从一旁冒了出来。似是游蛇,光滑滑、油亮亮,红白相间,浑成一体,这便是装香肠的全过程。仔细闻闻,似乎已有几分香味萦绕鼻端。

腌肉当以五花肉为宜,一层白(肥肉),一层红(瘦肉)地重叠着,猛一看,如同大理石一般。从猪的脊背一刀捋(即砍)下来,窄窄的,长长的,人们通称为肋条,腌起来方便,晒出来好看。一家总要腌上三五刀。这时候腌出来的肉,合肥人称之为腊肉,应该是咸肉中的上品,所以谁也不愿错过这个机会。

也有以五花肉作酱肉的,泡制的方法也不复杂。先把老抽酱油放上五香、八角、花椒、生姜,烧开,冷冻,将肋条浸入其中,镇上一块石头,使之落到实处。

在合肥,冬季里廊檐下如若不挂几只腌咸鸭,不足以证明自己是合肥的土著。

腌咸鸭比较烦神,要挑麻鸭,还要挑麻鸭中的公鸭。让鸡鸭铺首先将鸭子的大毛旋净,开膛破肚,则要拿回家进行。因为鸭肫、鸭肠子、鸭爪子,皆是咸鸭中的精品,佐酒、下饭,味美无穷,只有拿回家中,才好细细加工。

日复一日,廊檐下成了腌腊的展示台。

腌鸭子最能展现高超的手艺。回过卤的鸭子,白里透黄,黄中渗油,沾在上面的星星点点红辣椒,更是透出了鸭子的香味不同寻常。一只又一只等距离地挂在晒竿上,活脱脱一把把待价而沽的土琵琶。难怪外地人把合肥的腌咸鸭称之为琵琶鸭,十分形象。

腌好的肋条,真的是红妆素裹。白色的皮,红白相间的肉,简直像是工艺品。一条条挂着,在清风吹拂下,晃呀晃悠悠的,晃悠出别样风情。

香肠更是显足了风头。一环又一环地缠绕着,说它像是彩带,只是风吹不动;说它像是霓虹,又不见闪闪发光。眯着眼睛看过去,则十分像是美文锦句一侧的圈圈点点。可圈可点的百姓生活,是令人羡慕的生活。

当然廊檐下的腌腊远不止这些品种,腌老鹅身宽体胖,腌野兔瘦骨嶙峋,腌旋鸡(即阉鸡)金光夺目,腌混子(即鳙鱼)银光闪烁。林林总总,琳琅满目。外地人看得眼热,啧啧称道:合肥人好吃也会吃,走在小区里哪怕看一眼嗅一鼻子,小腿都会发软!

 



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