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徽风徽俗品绩溪

时间:2015-08-11 16:47来源:中安在线 作者:邵之惠 邵本武 黄 点击:

“绩溪有三绝:山青又水洁,纯朴好民风,桃花源无别。”这是我国现代诗歌史上著名诗人汪静之先生歌咏绩溪的著名诗篇。绩溪到底有哪些民风民俗值得我们亲近、玩味和研究的呢?那么,请让我等娓娓道来。

古老的徽州处在万山当中,绩溪势居“宣歙之脊”。山限壤隔,民不染他俗,古风美俗犹存。生活中,女人尤称能俭,乐蓄积,多为贤内助。山谷民,衣冠至百年不变。其饮食、居住和礼节凸显浓郁的徽州地方特色。

第一节 绩溪人的饮食

绩溪人喜粗茶淡饭,乐于省主待客,过日子讲究“长长水,细细流”。注重礼尚往来,有“七碗来,八碗去”之俗。文化人,注重节气,信奉孟子的“天将降大任于斯人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤”,让绩溪人的饮食充满了文化品位,使绩溪的食文化名扬四海。

家常便饭 绩溪有“七山一水一分田,一分道路和庄园”之说。民间日常主食大米,辅以面食和玉米杂粮。喜欢家园所出的新鲜蔬菜。寻常人家,一日三顿,一粥两饭或一顿面食。绩溪境内仅二都(今板桥、校头附近)田多大米优,那里的老百姓一天三顿都吃干饭。

农家闲时多两稀一干,或早餐煮粥潦饭或稀粥,殷实人家粥中煮鸡蛋叫粥窝鸡子。中饭一顿干饭,晚上菜泡饭、冷饭汤或稀饭,山民以食玉米粉为主,辅以山芋、萝卜、魔芋、葛根等。农忙3顿干饭,雇工匠给匠人加下昼餐,供以面食、粉馃。

绩溪人日常所食用的素菜有青菜、萝卜、豆腐、腌渍菜及瓜果豆茎等蔬菜;荤素搭配的菜肴有油豆腐烧猪肉、萝卜焐牛肉、冬瓜烧鱼、栗子烧鸡、干笋焐猪肉等。冬季,家家腌渍菜,做辣椒酱、生面酱、豆瓣酱,熬酱油。腊月,多数人家杀猪宰羊,并有腌腊肉、腌火腿、腌鱼之俗。春天里,可以尝到鲜嫩无比的山间竹笋。笋的种类繁多,老百姓家种的有毛竹笋、燕竹笋、雷竹笋、江南笋、孵鸡笋;野生的有水笋、木笋、老笋、苦笋、青笋、金笋、麦黄笋、扫帚毛笋等等。其中苗笋、燕竹笋和水竹笋为笋中佳品,老百姓除自食或出售鲜笋外,还将它们腌制、烘干加工成绿笋干,以便保存。绩溪民谣有“逍遥茶,大障笋,荆州山核伏岭饼。”意思是说大障山所出产的笋比绩溪其他地方的笋品质更加优秀。笋有多种吃法,干笋炒肉丝、干笋炒粉丝,主料均为燕笋丝;绩溪农家的炒山芋粉丝,配料除了肉丝和豆腐干丝,还有笋丝;鲜笋烧腊肉,也是农家常做的时令土菜;还有燕笋炖猪手,用新鲜的燕竹笋与腌制过的猪手,置于陶钵内以文火慢炖,加入冬菇,更为鲜美。绩溪妇女大多会做笋焖饭,主料为新鲜的燕竹笋或水竹笋,与腊肉片或新鲜猪肉片同炒后,加入大米和适量的糯米做饭,又是别有一番风味。

春天,绩溪城乡的田间地头、山脚道旁、河边溪畔,到处长满了可食的野菜和食用菌。“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”,说的就是春暖花开时节,可采摘的有绵绵春、荠菜、喜喜菜、马兰头、野水芹菜、蕨菜、小蒜苗、野百合、香椿芽、苦斋菜、紫苏、地衣、天雷菇、鸡肉菇、针针菇、茶树菇、凤尾菇等等,品种繁多,风味各异,既丰富村民的餐食,又利于保健。

春夏之交,绿肥红瘦。绩溪风俗是“吃了交夏馃,天晴落雨没得坐”。这时,家园里的各种蔬菜瓜果连续登场,具有浓郁绩溪地方特色的包、馃、菜焖饭,更是从这家香到那家。绩溪的面点食品很丰富,小满过后,几乎家家户户都要做包做馃,按馅分有南瓜包、冬瓜包、黄瓜包、豆腐包、苋菜包、菠菜包、角豆包、笋包、豆沙包、猪肉包、牛肉包、麂肉包、韭菜包、茄子包等等;按形状分,大的称包,小者叫点心。馃,绩溪有水煮、焖、烤、蒸之别。有米粉加工而成的馃囝、灶馃、寿桃馃。其中焖馃是用老南瓜切成小方块,与米粉和水做成汤圆般大小的馃囝共焖而成。这种南瓜焖馃香甜可口,老少皆宜。烤成的馃,在绩溪城乡叫拓(tà)馃,是以面粉做成。做拓馃一是耗面粉,二是费油多,民间有“一餐拓馃三餐面”之说。拓馃的馅料分水馅和干馅,水馅的用时令蔬菜做的萝卜拓馃、苋菜拓馃、角豆拓馃、刀豆拓馃、青菜拓馃、茄子拓馃、笋拓馃、南瓜拓馃、韭菜拓馃;干馅的有用干菜做的萝卜丝拓馃、豆黄拓馃、香椿拓馃、雪里蕻拓馃;还有渍菜拓馃、芝麻糖拓馃、豆腐拓馃和不包馅料的干白拓馃。从拓馃包裹的材料分,绩溪又有面粉拓馃、玉米粉拓馃、米粉拓馃之别。

绩溪民间日常食用的还有蒸馃,如同蒸包,因粉料、馅料和节令不同而显多样性特点。按时令习俗分,有接灶馃、清明馃、交夏馃、谢灶馃、寿桃馃、白虎馃等等;按粉料分有小米粉馃、糯米粉馃、小麦面粉馃和玉米面粉馃;按馅料区别,有荤馃、素馃、干白馃等。

菜焖饭也是绩溪人常做的饭食,除了前面介绍的笋焖饭以外,绩溪还有角豆焖饭、刀豆焖饭、南瓜焖饭、蚕豆焖饭、豌豆焖饭、芋头焖饭、蕃芋焖饭、板栗焖饭等等。

茶点副食 腊月,绩溪民间原先家家做麻糖、串糖枝、炸面脆,炒花生和葵花子、南瓜子等。麻糖有冻米、炖谷米、谷花3种。殷实人家还做如意糖和花生芝麻糖。上个世纪80年代,花样增多,有麻片、饼干、蛋卷、糖枣等。春节期间以此奉客和饷邻里孩童。春节后,农民野外劳作常以麻糖充饥。进入二十一世纪,麻糖已不再家家户户都做,时鲜水果、外来包装和质量上乘的食品走入绩溪城乡,绩溪传统的茶食面临新的考验。绩溪人有了更多的现代文明,传统茶食成为一种怀旧时尚。传统著名糕点有盖头饼(空壳饼)、如意糖、短糖、糖饼、玉条、寸金糖、角豆糖、茭切片、雪枣、麻酥糖、芙蓉糕、云片糕、绿豆糕、百子糕、月饼等。其中以盖头饼,即空壳饼较为独特。伏岭地方特产——伏岭饼,指的就是空壳饼,简称壳饼,曾叫响绩溪徽岭南北,其德艺双馨的糕点师在民间已十分珍贵难得一见了。

民筵家宴 婚丧喜庆必摆酒席。绩溪约定俗成的宴席规制是,县城一带以六大盘(六大菜)、七碗四点四(七大菜、四点心、四热炒)居多,岭南农村多为九碗六(九大菜、六冷盘)或十碗八(十大菜、八冷盘)。并有上台鸡下台鱼的上席次序,酒窖包、焖粉是宴席中必有的两道主食,瓜籽、花生是冷盘中必上的干果。

岭北农村冬季酒席为“一品锅”,即将初制的半成品菜肴,分层盛入双耳铁锅,置于在户外院子或巷中一字排开的省柴灶或煤炉上,文火慢烧2至3小时即成。普通一品锅统称为“火龙锅”,底层盛腌渍菜或萝卜丝、干角豆,上盛鸡、鱼、肉、圆子,顶盖油豆腐包(每人4只)。高等一品锅雅称“三鲜锅”,香菇、木耳、冬笋及全鸡垫底,鸡蛋12枚(闰年13枚),上分层盛蹄膀、荷包蛋或鸭子夹16个,肉圆48个,油豆腐包32只,全鱼顶盖。寓意为鸡为凤在地(锅底),鱼为龙在天(锅面),肉圆为星宿,美其名曰“龙凤呈祥满天星”、“龙腾凤舞满天星”,表示隆重客气、如意吉祥。

席次安排 建国前男女分开设席,或分堂、分桌开宴。今岭北一般男席在晚上,结婚待新娘女席多在中午,因男席时间长,女席少吃酒,帮忙的妇女们可以协助东家将“一品锅”多次加热加菜。建国后演变为男女同宴、混合入座,体现男女平等。但首席和次席仍分男女宾。结婚,娘舅首席首位,娘舅母次席首位,姑、姨次之。寿庆,做寿者首席单座。丧事,抬重者(棺)首席,舅或娘门客次之。绩溪荆州殊异,丧事甥坐次席首位。建房起屋,砖、木、石工匠师傅坐首席和次席,因为砖匠盖脊瓦最高,所以往往工匠中以德高望重、手艺出众的砖匠坐首席首位,朋友次之,亲戚再次。席间主人逐桌敬酒、烟。开宴前半小时,东家放3次爆竹,第一次放一个,第二次放两个,第三次放三个,谓之“催席”;席前,东家的接客者还要手拿接客单,挨门挨户对照单子上门接客,重要的客人东家要亲自上门邀请,以示尊重或礼数到位;宴罢,放3个爆竹表示“散席”,主人站到自家大门口送客,说些道谢、谦虚、挽留、再会之类的好话、客套话,客人回敬感谢言辞。


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