徽菜在明清两代随着商甲天下的徽商行遍神州，尤以在苏浙沪地区流行为甚。徽商衰落后，徽菜也跟着衰落了。

　　徽菜的来源是山珍，取之于山。徽菜山珍有三大类：一类是植物，一类是动物，还有一类是鱼类。黄山植物有一千四百七十多种，动物三百七十多种，其中不少可以食用。如今作为动物类的山珍(指野生的)是越来越少，而且很多是受保护的，作为植物和鱼类，野生的也越来越少，这使得徽菜「以味调味」的工夫难以施展。这是徽菜衰退的一个重要原因。

　　徽菜讲究三重：重油、重色、重火功。徽州是山区，水土硷性重，所以徽菜油重。徽菜重色，不是世人通常理解的徽菜甚么都加酱油，而是重菜的本色，青是青，白是白，当然徽菜偏重酱红色，因为酱红色可以刺激食慾。重油不符合现代人的饮食特点，重火功不符合现代餐饮业快捷的要求。此是徽菜衰退的第二大原因。