安徽绩溪乡宴“十碗八”，指十碗八盘的筵席形式。

    徽菜，早在千年之前的宋代，作为徽商交流的一种手段，同时也作为一种“身价”的象征，就已闻名于世，并且渗透、影响了大半个中国（尤其是长江流域）的饮食习惯。与此同时，随着社会的发展、市场的作用，不断的交流与融合，徽菜逐步发展成为中国八大菜系中的一门美食派系，成为一块影响深远的历史文化品牌。其成名，有客观的历史机遇，有一代又一代致力于餐饮事业的人士善于把握机遇的不懈努力。可以说，徽菜是一门动态的艺术。

　　什么是徽菜

    对于徽菜的定义，2006年中国烹饪协会在认定黄山市为“中国徽菜之乡”时，专家组论证：“徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义说，是指古徽州形成的菜肴流派。”《徽州地区简志》中是这样记载的：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步面向全国，在海外也享有盛誉。

    徽菜讲究色、香、味、形、分量和汤卤，能够在保持本菜系统烹制技法的基础上，吸取各菜系之所长，不断创新。徽菜开始以烹制山珍野味著称，主料和配料大都取于本地的土特产品。随着徽菜业的发展，广泛选用山珍海味和各地的土特产品，菜肴品种花色不断增多。

    徽菜老少皆宜，雅俗共赏，徽菜还与历代名人结下了不解之缘。乾隆皇帝下江南，徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。胡适一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情，后人便将其命名为“胡氏一品锅”。毛泽东在武汉吃了绩溪厨师烹制的武昌鱼后，诗兴大发：“才饮长江水，又食武昌鱼……”一道“红烧划水”受到邓小平连连称道，并称赞“徽菜与川菜，应该各有特色”……徽商历来贾儒并重，许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故，文化味十足。在相当长一段时间里，徽菜不仅被誉为首屈一指的美食派系，更被推崇为一种文化现象。

 
广迎四海

    品识徽菜“三重”

    那么，徽菜的特点究竟是什么呢？很长一段时间以来，人们对徽菜特点的描述是“重油、重色、重火功”。这种说法到底对不对？肯定它，就意味着徽菜将远离市场的青睐；否定它，将可能犯“众叛亲离”的大忌。其实，徽菜需要深入地认识和理解，把当初的精湛技艺，用发展的态势表现出来。

    首先，在当时的社会生产生活条件下，菜肴油重是由于徽州山区生活环境和民间传统食俗的影响而形成的。但后来的“三重”已发展成新的内涵。重油，主要指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法；重火功，则根据不同原料要求，采取旺火快炒、烈火炸、文火炖等等；重色，指重视色调的搭配和造型，有的徽菜犹如朵朵鲜花组成的一幅画。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒（或葱、蒜、姜等）除腥引香，使徽菜的独特风味更加鲜明。

    其次，透过现象看本质，“三重”是徽菜的表现形式，是方法，而不是本质，它的本质特征应该是“原汁原味”，是体现原料的本味。味是菜肴的根本。原汁原味是徽菜最根本的特色与独到之处。这种最具纯天然的科学烹调方法。“原汁原味”其实就是“百菜百味”。徽菜擅长炒、炸、炖、熘、焖，能充分发挥原料本身的滋味，徽菜为了体现“原汁原味”的精髓，在用料上讲求新鲜活嫩，即使是用干货，也讲究“纯天然”；在调味上坚持以葱、姜去异味，以高汤引味，以火腿助味，以冰糖提鲜，以自制的土酱调色增香；在烹调方法上以烧、炖、蒸见长，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，综合运用各种独到的技法，达到原汁原味的效果。

    其三，油重的菜是根据原料特性和主辅料的搭配而定，主要表现在以山珍为主配料的品种上，如问政山笋、茶笋老鸭煲、红袍炖蹄、黄山双石、葛粉元子等，这些经典菜肴今天仍然很受欢迎。徽菜重色而绝不重&ld