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农家豆腐

时间:2011-12-27 22:24来源:休宁政府网 作者:汪红兴 点击:

乡村的腊月是一场大戏,这边打糕、做冻米糖,那边做馃、包粽子,是一出又一出,你方唱罢,我方登场,淋漓尽致地演绎着乡村的风情。那么,农家做豆腐无疑是浓墨重彩的一折。

豆腐乃寻常之物,各地皆有。它鲜美可口,营养美容,可谓老少皆宜,贵贱俱爱,据说豆腐是西汉时期淮南子发明的。诗人苏平有诗曰:“传得淮南术最佳”。因此,淮南八公山的豆腐闻名天下,现在的淮南市借豆腐搭台,促经济发展,弄了个豆腐文化节,很是红红火火。

家居黄山白岳间,五龙六股白云绕,一江率水门前过。清纯的新安江水,独特的制作工艺,使得新安源头的豆腐制品闻名遐迩,比如古镇五城的茶干历史就非常悠久,口感细腻,回味绵长,如今是老树绽新花,香飘海内外。打小喜欢吃豆腐,平时也能经常吃到市场出售的豆腐,不过,我这人嘴刁,最喜欢吃的还是农家的腊月豆腐。

农家的日子总是匆忙的,而到腊月即使再忙,这做豆腐还是不能省的。我是吃着农家的豆腐长大的,自然有情思万千。外婆就是个做豆腐的行家里手,今年已经92岁了,虽不能亲手做了,仍是一个称职的技术顾问。现在我的岳母和大姨们也个个是好手。

其实农家做豆腐的准备,每年从夏初就开始了,那时节万物葱茏,农民在山地上、田野里,到处播撒着豆种,一畦畦,一垄垄,不久就长出了嫩生生的苗儿,农民在炎炎烈日中,锄草、松土,滴滴汗水凝成了饱满的豆粒,金秋时节,豆荚鼓囊囊了,便从地里收回了家中,晾晒在木架上,过不几天,那一颗颗金灿灿的黄豆龇牙咧嘴,便可颗粒归仓了。农民的心中这时就已乐滋滋的,仿佛那白生生的豆腐就摆在了眼前。

一到腊月,农家主妇便忙里偷闲,从缸里搬出黄豆,在黄晕的灯光下细细地拣。黄豆的好坏,会直接影响豆腐的质量,出豆腐率。因此务必选那些圆活壮实,颗粒饱满的,那些灰不溜秋的,扁平粒小的,自然被无情淘汰。而这店家是无法做到这一点的。

在我们家乡,真正做豆腐一般是在腊月二十四的小年至大年之间,为的是图过年时能吃个新鲜。做的前一天晚上,就将黄豆过秤,在水桶里浸泡,一般浸10小时左右,浸下去时半桶豆,到了第二天,那一粒粒黄豆喝饱了水,仿佛那一个个可爱的小孩长大了,你推我搡,似乎都要蹦出来了。

一大早,就开始在石磨上磨开了,舀两勺黄豆堆在磨上,在磨的上方悬一竹筒,盛上水,放一小孔。随着石磨的转动,那黄豆便沿着磨孔悠悠落下,竹筒里的水如丝线般滴落,转眼间,那乳白色的豆豉,便从那磨盘间缓缓地旋出,沾在磨壁四周,渐渐裹住磨身,落在磨槽里,铺漫开来,积聚成堆,浆液便沿槽蠕动,通向出口,一坨坨地跌落桶中。这磨磨是有讲究的,要用力均匀,不可时快时慢,否则,豆豉粗细不均,影响豆腐的味道。

磨完豆豉,放入大缸中,再烧一锅开水冲泡,用力搅拌均匀。水不得使用井水,因为井水中钙质丰富,会影响结豆腐的。然后在大铁锅上支一架子,上面放一细密的面袋,缸中的浆液舀入,用力挤压,渗出的便是豆浆,袋中残留的便是豆腐渣。这豆腐渣猪可吃人可食,有人还能变出花样吃。

再往灶膛里加入柴火,让熊熊的火焰开心地燃烧,没多久,那豆浆便烧开了,浆液上腾下翻,仿佛是雪花在激情翻滚。慢慢的上面会浮起一层胶质豆腐油,这豆腐油是黄豆的精华,一般商家都会用根木棒挑起,然后插在灶边,悠悠地烘干。但农家绝少结豆腐油,热热地把它煮沸。这是农家与商家重要区别,也是豆腐是否味美的关键。

等豆浆煮得差不多了,迅速将其舀入缸中,加入适量的石膏粉或盐卤,这份量把握很重要,多了豆腐会变老,少了豆腐又结得少,高明的师傅往往在此一见分晓。

再用锅盖盖住焖一阵,时间到了,掀开桶盖一看,那白嫩细滑的豆腐便结成了,这是所谓的豆花,也叫豆腐脑,温热温热的,最是可口。农家的孩子喜欢的就是这豆花,小时,每有农家做豆腐,我们就守候在那,好了都要舀碗尝尝鲜,放点盐,加点葱,呼呼地喝下,顿觉浑身舒畅。

在长方形的豆腐箱中铺上豆腐帕,再将豆花舀入置于其中,压上石锁之类的,经过半天的积压,那滑嫩如脂、油光发亮的豆腐便算大功告成了。倘若是豆干、豆角,还得费些程序。

豆腐做完,总要往亲戚邻居朋友家赠个三五块,既是尝鲜,更是情感的交流。

正月里客人来了,端上一盆豆腐,可煎、可煮、方便简单,迅速快捷,让它在滚烫的火锅汤汁中翻腾起舞,送入嘴中,呷口小酒,仿佛每个毛孔都酥意盎然,。

农家豆腐一时吃不完的,或晒,或熏,或作豆腐乳,这样农家腊月豆腐可以香飘许久,温暖着农人那平实而辛苦的岁岁月月。

喜欢农家豆腐,其实我喜欢的不仅仅是它鲜美的味道,更重要的是喜欢它那份以真诚为佐料调制出的独特韵味。细细想想,喧嚣而浮躁的社会中,哪样物与品、人与事,倘若能拥有一份真诚,一份淳朴,哪一样不是有滋有味妙趣横生呢?



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