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徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献

时间:2008-09-08 21:42来源:职业餐饮网 作者:张立新 点击:

    徽菜是以徽州民间饮食烹调为基础而生成的地方菜,它随着徽菜厨师的再创造而升格为知名中华的烹饪体系,成为中国八大菜系的组成部分。从广义上说,徽菜可以指安徽菜;但从狭义上说,徽菜仅指徽州菜。若从历史文化传统的角度来讲,徽菜是徽州人民在一定地域范围内创造出来的烹饪模式,它与安徽的沿江菜、沿淮菜还有所不同。

    安徽绩溪是徽菜的重要发祥地。回顾历史,绩溪人民曾为徽菜的产生、发展以及菜系的构成作出了重大贡献,并积累了丰硕成果。经过千百年的培育,绩溪已经成为徽菜的交流中枢和核心园地,构织出广泛的群众基础及操作平台,支撑着徽菜的主体脉络。当代的绩溪,仍然承递着徽菜的优秀文化和烹饪技艺,推促着徽菜走向新的高峰。今天,把“中国徽菜之乡”的美誉授予绩溪,是众望所归的事情。故本文以绩溪为主要依据,论述徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献。古徽州一府六邑,自然环境与风土人情大体相似,与皖南宣州可谓一衣带水,因而本文资料所及,亦有相互贯通之处。

一、徽菜的历史贡献与现代传承

    1、徽菜扩大了中国烹饪的资源范围,引导人们把饮食目标投向大自然。

    徽菜取料首先瞄准了自然资源,追求天然本色和原始形味。

    由于得天独厚的地理环境,皖南地区分布着名目繁多的可食植物。据统计,绩溪境内森林覆盖率达到73.4%,是联合国绿色产业示范区、国家生态示范区、安徽省生态省建设示范县。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87.34%,各类植物有200余科、3000多种,其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。就竹笋耳言,美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等等,被人们广泛用于烹饪之中。蕨类植物也是绩溪山地深受欢迎的野菜,当地人用其嫩茎与肉丝同炒,称为龙爪肉丝,是为名菜;晒干制成干蕨菜,易于存放,属于长年使用的原料;用蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉,口味纯美,可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉粿、蕨粉羹之类的食品。葛粉亦是一种人工提取的淀粉,在历史上曾获得过阵阵好评,南宋人洪咨夔写过一首《劚葛行》诗来描述绩溪人采集、制作和食用葛粉的情况,诗云:“晨鸡未号霜塞途,前村后村递招呼。长镵短篝采葛去,冰满髯鬓风无襦。频年米贱置不问,高藤稠叶青扶疏。但闻酒渴欲吞海,一片两片甘于酥。山深土厚雨露足,造物巧为凶年储。……松明燃火砖地炉,且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰,白如人面柔如肤。和以粉米随所需,饼饵其精饭其粗。”诗载《平斋文集》卷六。绩溪葛粉增添了徽州淀粉食品的花色品种,有效地补充了谷物的不足,对中国烹饪而言,功在其中。

    过去,皖南地区以可食性动物资源丰富而著称,北宋宣城人梅尧臣曾写诗说:“吾乡虽处远,佳味颇相宜。沙水马蹄鳖,雪天牛尾狸。寄言京国下,能有几人知。”诗见《宛陵集》卷四三《宣州杂诗二十首》。当代绩溪仍保留着相当可观的动物资源,除了家庭饲养外,野生动物中犹有兽类50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种,多数禽兽可以食用,其中不乏珍品。徽菜素以烹制山珍野味而著称,传统风味中的“火腿炖甲鱼”和“红烧果子狸”便选用皖南地区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料,与宋人梅尧臣旧诗所言一脉相传。

    徽菜中著名的“三石” 石耳、石鸡、石斑鱼,均以绩溪为名优产地。在绩溪海拔800米以上的山崖上,生长着举世闻名石耳。石耳攀伏长生于悬崖峭壁上,饱受日晒霜凝,吸纳天地精华,成为珍稀食品。绩溪百丈崖的石耳每三五年才采摘一次,弥足珍贵。在徽菜烹饪过程中,绩溪的石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方名菜都得益于石耳的滋润。清人黄钺曾写诗赞誉:“石耳生阴崖,人间绝此味。”诗见《壹斋集》卷十《采石耳叹》。在绩溪高山峡谷的水溪石洞中,还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡,当地人用它烹制出了红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在绩溪沙质河道的清凉深水中还有一种生长缓慢的石斑鱼,重量最大不过三两,长不过15公分,全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻,红烧、清蒸之后,鱼香尽释。以“三石”为原料而烹制的菜肴皆为徽菜中的上品,而绩溪烹饪尤得其要领。

    2、徽菜深化了中国烹饪的操作手法和菜品内容,让华夏食界为之青睐。

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