当前位置: 首页 > 古今人物 > 名人研究 >

百岁“厨界泰斗”的传奇人生

时间:2015-08-10 11:32来源:合肥晚报 作者:孙跃廷 朱学昆 点击:

 厨师,在社会行当中平凡得随处可见,但今年百岁的“厨界泰斗”方乃根却把厨师的平凡垒成了一座高山,令你不得不在这座高山前仰视,以至于提起方乃根的大名,老一辈的合肥人尽人皆知。日前,方老的老同事——合肥市餐饮烹饪行业协会的孙跃廷副会长和朱学昆副秘书长为我们讲述了关于方老那渐行渐远的传奇故事……

口述人简介

孙跃廷,1947年出生,1961年开始在合肥市饮食服务公司工作,现任合肥市餐饮烹饪行业协会副会长兼秘书长。

朱学昆,1945年出生,1961年开始在合肥市饮食服务公司工作,现任合肥市餐饮烹饪行业协会副秘书长、高级政工师。

 

初闯上海“偷”学技

1916年,方乃根老人出生于江苏省江都县的一户普通农民家中。15岁时,方老想要去上海——同乡人口中那个神话一般的地方闯一闯。父亲同意了,并告诉他可以去找一位表兄,先到表兄那里落脚,然后再找工作。

据方老后来和我们说,表哥把他带到了上海广西路的一家名为“菜根香”的素菜馆,方老的厨师生涯由此开始。在表哥的介绍下,方老拜主厨杨再新为师,成了一名学徒。按照当时的规矩,学徒要做满三年,主要的工作就是刷锅、洗碗、递盘子,学徒期间饭店管吃管住,但是没有工资。

在当学徒的日子里,方老总是看到一份份色香味俱全的佳肴从师傅的手中诞生,不禁羡慕向往起来,也想成为一名烹饪高手。他暗下决心,要把师傅的手艺学到手。

过去师傅带徒弟可不像现在的学校教学,那时的师傅绝不会让徒弟轻易学会自己的手艺。原因很简单:教会徒弟,饿死师傅。对于许多做菜的细节,比如油温的控制、作料的添加等等,师傅是不会说的。方老只能跟在师傅后面偷偷地学。他一边当助手,一边仔细观察揣摩,把师傅的操作程序、用料方法记在心中。儿童时期的方老曾在村子里的私塾读书,因而能读会写。没人的时候,他就用笔记下从师傅那里偷学来的东西。没有纸,就在从店堂里捡来的香烟盒背面写。日积月累,他记了厚厚的一叠,藏在枕头底下,夜里躲在被窝里,打着手电筒翻看。

师傅做出的菜不允许徒弟尝,倒不是怕徒弟“偷吃”,而是怕徒弟“偷味”。方老说他当时很机灵地想出了对策:师傅炒菜做汤时,他站在远处偷看,倒多少油、放多少料、加多少盐,全都一一记住。要他往前堂送菜的时候,他用食指蘸蘸菜汤,转身出门迅速放到嘴边尝尝,一来二去,各种菜是什么味道,他都默默记在心中了。

功夫不负有心人。八个月下来,其他学徒依然在刷锅洗碗,而方老已经可以上炉台给师傅当替手了,并且基本上能达到饭店老板的要求。随后几年,方老又辗转于上海、澳门等地的多家饭店,厨艺也不断精进。有一年,上海举行烹坛“打擂赛”,由方老与师傅辈的名厨“四桃子”同时制作“蟹黄扒排翅”,方老凭着过人的胆识和技艺,将这道菜做得有形有色有香有味,打败了“四桃子”。当时京剧名角梅兰芳名贯上海,因此人们也称方老为“小梅兰芳”。自此,“小梅兰芳”驰名大上海。


顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
推荐专题 查看更多专题
生存恐慌·最后的老手艺 生存恐慌·最后的老手艺
手艺只是吸附于一定的社会发展阶段,这个道理人人都能感受,但放在身处变革时代的手艺人身上,就多出了一份切肤之痛—
安徽第一状元县——休宁状元汇总介绍 安徽第一状元县——休宁状元汇总介绍
休宁县是“中国第一状元县”, 有着丰富的文化资源。自宋嘉定十年(1217)至清光绪六年(1880),休宁出了19名文武状元,