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百岁“厨界泰斗”的传奇人生(2)

时间:2015-08-10 11:32来源:合肥晚报 作者:孙跃廷 朱学昆 点击:

名人政要赞厨艺

抗日战争爆发前夕,上海还比较太平。方老最初当学徒的“菜根香”饭店的经理黄焕文此时开了一家“天天饭店”,把方老请来当二厨。作为二厨,他通常只是做一些普通的菜,主要的菜肴都是由大厨来掌勺。

那时候,“青帮老大”杜月笙在上海已经是如日中天了,他经常在家里宴请宾客,每逢此时,天天饭店都要派厨师前往做菜,称为“外烩”。这是一项不好处理的工作:派大厨去,店里的生意离不开,随时都有军政要人来定宴;派一般人去,万一饭菜做得不好,杜月笙岂能饶得了?老板想来想去,认为方老是最合适的人选,一来他的烹饪手艺确实已经达到较高的水平了,做宴席菜肴没有任何问题;二来他聪明机灵,万一有什么事情,他也能随机应变。

据方老后来回忆,出席杜月笙家宴的人可都是非富即贵,有梅兰芳等戏曲名家,还有唐世昌、汪松平等著名报人,以及黄金荣、张啸林等帮会大枭。方老做得一手清淡爽口的淮扬菜,令主宾赞不绝口。杜月笙几次亲自到后厨看望方老,鼓励他把菜做得更好;梅兰芳也会对菜肴提出一些改善的建议。

杜公馆的“外烩”薪酬丰厚,除了支付报酬给天天饭店,管家还单独给方老二十块大洋作为小费,这可相当于当时一位大厨一个月的工资。每次拿到小费,方老都拿出一半分给两个学徒。他重义轻财,师兄弟们对他都非常尊重和信任,有的成为至交好友。

抗战胜利初期的1945年11月底,经人介绍,方老去了南京。他来南京可不是玩的,而是给即将从陪都重庆“返都”南京的蒋介石做菜。

方老说,到了南京后他先是在国际饭店住了二十多天。一天晚上,他突然被带到国民党陆军总部内一个优雅别致的小院子里,军需官指着一间屋子告诉他,就在那里做饭。但是屋子里空空如也,连个炉灶都没有,拿什么做饭呢?军需官急得满头大汗,说第二天早上就要给蒋委员长做早餐,这是必须完成的任务。当天夜里,在工兵的帮助下,方老砌好了炉灶锅台,又从陆军总部食堂搬来了锅碗瓢盆等其他物品。第二天一早,根据军需官提供的食谱,方老炒了两道素菜,做了一锅扬州煨面和几笼烧麦。在用料、刀工、火候等方面,方老都小心翼翼,生怕出一点差错。当天的早饭得到了蒋介石夫人宋美龄的夸赞,他一颗悬着的心总算是放下了。

蒋介石是浙江宁波府人,方老就按宁波菜的配料、口味制作,腐皮黄鱼、火臆金鸡等宁波菜和清炖圆鱼、大煮干丝等淮扬菜,每日轮流更换,一切都很顺利。但三天后,蒋夫人宋美龄忽然吩咐下人给方老五万块的工钱,并告诉方老明天不要来了。方老已经想好了以后的菜谱,怎么才做了三天的菜就结束了呢?他怀疑是不是自己的饭菜做得不好被赶出来了。一了解才知道,蒋介石此次回南京只待了三天,并不是所谓的“返都”。

支援安徽誉江淮

从1955年开始,大批工厂从上海内迁到安徽,以支持内地的建设,年近四十的方老也随同他所在的上海名店“绿杨邨酒家”来到安徽合肥并一直居住至今。也就是在这以后,我们和方老都成了合肥市饮食服务公司的员工,又在同一个中心店,所以彼此比较熟悉,还成了好同事、好朋友。直到今天,我们还经常代表合肥餐饮协会去探望方老。

初到合肥,方老被安排到了长江路上的长江饭店工作。那时长江饭店刚刚建成,是中共合肥市委和市政府接待宾客的地方,来来往往的人也多是上级和合肥的党政领导人物。在长江饭店,方老并没有机会全面施展自己的身手。因为那时的党政干部即使是接待上级领导,一般也就是四菜一汤,客人比较多的时候,也不会超过八菜一汤,而且多以素菜为主。这时候,方老的素菜手艺反而得到了充分发挥,白菜豆腐他也能烧得有滋有味,让客人满意。1956、1957两年,方乃根连续被评为合肥先进工作者。

方老还是安徽省最早参与筹办厨师培训班的人。1958年,合肥市饮食服务公司决定创办厨师培训班,要求全市各基层菜馆饭店选派人员到饮食服务公司集中培训,方老被选为培训班的老师。为了解决没有教材的问题,方老连天加夜地总结经验,把材料选用、刀案操作、调料添加、火候控制、装盘造型等等写入教学提纲,再在以后的教学过程中不断调整完善。

厨师培训班成立以后,方老负责中式菜肴的教学,而我们主要教面点班。同在厨训班,我们在一起的时间就比较多了。上世纪80年代初,在合肥市厨师培训班结业典礼的晚宴上,应邀出席典礼的一位嘉宾批评一道名为“葡萄鱼”的菜肴名不副实,既无葡萄形状又无葡萄味道。方老引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺,剔除鱼骨架,只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状,烹制后再拼成鱼状,再从“味”上着手,用红葡萄酒调味,综合解决色、香、形、味问题。“葡萄鱼”终于大获成功,成为安徽名菜。

1973年下半年,商业出版社准备出版《中国菜谱》,其中有安徽菜一卷。当时安徽省饮食服务公司的领导认识到这是提高安徽菜在国内影响力的难得机会,一定要努力编出高质量的菜谱。当时要求每一道菜都要让名厨亲自掌勺,安排专职人员记录,然后再汇编成书稿。在这次的菜谱编写过程中,方老作为专家权威,从总体上对各个环节把关,而我们也参加了菜谱的记录和整理,这是我们之间又一次的合作。

方老来到合肥后,在本地的名声越来越大,被推为安徽“三大名厨”之一。上世纪90年代,江泽民总书记来安徽视察时,还特地请他去掌勺做菜。


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