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百岁“厨界泰斗”的传奇人生(3)

时间:2015-08-10 11:32来源:合肥晚报 作者:孙跃廷 朱学昆 点击:

厨界“泰斗”喜入党

方老一生做菜,成为厨界泰斗,到底有什么秘诀呢?原来,方老在操作时,使用的是一把精致的小勺子取调料,他做菜还有个特点——爱干净。他用来擦锅台的毛巾总是雪白的,我们用来擦脸都行!放调料用的勺子,加过一种调味品后,都立马用搭在肩上的白毛巾擦干净,以防不同的调料混杂串味,哪怕只是一点点。也防止勺子上有水分,会沾上调味品,控制不住数量,影响菜肴的味。这也是为什么方老的菜味道总是特别纯正的原因。、

在长江饭店工作时,同事们都说方老的锅子或者菜刀,不管什么时候拿出来看,都跟镜子一样能照出人影。另一位受过方老指点的烹饪大师郑美华也说过,方老师比女同志还讲究,每天小扫除,每周大扫除,容不得一点油污。而在方老看来,没有一个整洁舒畅的操作环境,就很难做出卫生、爽口、色香味俱佳的菜肴。这个问题恰恰是现在一些地方菜菜馆所忽略的。

方老不仅厨艺高超,人也没有一点架子,很愿意把自己多年总结的经验手艺教给别人。即使是买菜这种小事,他也会认真教授,怎么看蔬菜的水分多少、老嫩程度,怎么买肉买鱼,每种菜他都仔细讲解,倾囊传授。方老毫无保留地向徒弟和学员们传授厨艺,有教无类,诲人不倦,在当时的手艺人中是难能可贵的。

解放前,方老为蒋介石等国民党政要做饭,为他赢得了荣誉,但恰恰就是这一段历史,害得方老在“文革”的时候被扣上“反动”军官的头衔。但方老只是个厨师,何来军官头衔?而且为蒋氏烧菜一开始他丝毫不知情,更何况只在宋美龄检查厨房时见过她一次,而蒋介石从未见过,何来反动?就因为这件事的影响,方老直到72岁时才加入中国共产党,圆了他的一个心愿。

“钻研技术诲人不倦,踏实做事与世无争。”我们面前的方老淡定平和。一代中国烹饪大师,以他的无私和敬业感动和鼓舞着后来人,而他的传奇故事也已跨越百年……

(孙跃廷 朱学昆/口述 吴林 郁春媛 程堂义/整理)

 


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